[发明专利]一种酸奶‑粉冻的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶-粉冻的制备方法，属于发酵乳制品加工技术领域。

背景技术

乳制品因具有丰富的营养价值和保健功能，是居民膳食结构中的重要组成部分。目前，随着人们消费观念的转变，我国乳制品的消费市场和消费容量不断扩大。但同时，众多的乳品企业竞相扩大生产能力，乳制品行业竞争激烈。为增强盈利能力，各厂家纷纷寻求差异化、创新化发展，开发各种功能性乳制品、高端奶制品。其中，功能性乳制品是当今世界范围内食品产业最为重视的领域之一，市场潜力巨大。功能性乳制品主要是通过添加益生菌或者生理活性物质，从而具有独特的生理活性功能，是乳品行业中的新星。

老酸奶是乳制品加工中的一种较为新颖的食品。传统意义上的老酸奶实际上是一种凝固型酸奶，是以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，成品呈固体。该产品有致命的缺陷：制作时间长，保质期相对较短，运输不便。目前市面上的“老酸奶”实际上是在普通酸奶的基础上，添加凝胶剂或增稠剂制成的，产品浓稠、结构稳定，保质期延长。

目前，常用增稠剂主要是明胶、果胶。明胶分食用明胶、药用明胶和工业明胶。食用明胶是由动物的骨、皮、韧、腱经过酸或碱处理得到的胶原蛋白再经热水解制的，适用于食品加工。工业明胶是一种精细化学品，主要在板材、火柴、印刷、材料等行业应用，不能应用于食品行业。从价格上看，工业明胶价格最便宜，按照粘度来划分，价格一般在9000元/吨，粘度6度左右的价格在11000元/吨，粘度每增加一度价格增加2000元/吨；食用明胶价格最低是工业明胶的2倍以上，药用明胶价格则在3.5倍以上。果胶是存在于植物的果实、根、茎、叶中细胞壁的一种组成成分，本质上是一种线形的多糖聚合物；目前，低酯食用果胶的价格一般在80000元/吨。

近几年，“明胶”安全事件频频发生，由于价格的原因和生产者利益的驱使，不少工业明胶流入食品、药品行业，使得明胶在消费者心中信任度不高。“明胶”的食用频频遭到质疑。同时，当前，我国老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。“老酸奶”的营养价值日益受到人们的质疑和怀疑。因此，开发“绿色”天然的老酸奶产品或其他新型乳制品，就显得非常重要。

发明内容

本发明的目的在于：在不添加凝胶剂或增稠剂的条件下，制备出一种口感细腻爽滑、具有类似果冻的凝胶状态的酸奶制品；该酸奶制品还应当具备相对于传统老酸奶生产周期短、稳定性高、保质期长的优点。

技术方案

一种酸奶-粉冻的制备方法，以100份牛乳、10-30份淀粉乳、2-3份糖、0.002-0.01份低聚麦芽糖和0.8-1.5份乳酸菌发酵剂为原料，所述份为质量份；

所述淀粉乳是指绿豆淀粉和水的混合物，淀粉乳中绿豆淀粉的质量含量为5-10%；

包括以下步骤：

（1）将牛乳、淀粉乳、糖和低聚麦芽糖混合后于50-65℃搅拌至透明状，得糊化料液；

（2）糊化料液冷却至38-45℃后加入乳酸菌发酵剂，密封，于38-45℃恒温发酵；发酵物呈粘稠、有乳清析出但无分层的弹性状态，停止发酵；

（3）发酵结束后，发酵产物于2-6℃条件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑，得成品。

上述酸奶-粉冻的制备方法，其优选配方为：牛乳100份、淀粉乳19-25份、糖3份、低聚麦芽糖0.01份、乳酸菌发酵剂1份。更优选配方为：牛乳100份、淀粉乳25份、糖3份、低聚麦芽糖0.01份、乳酸菌发酵剂1份；淀粉乳的淀粉含量5.2%。此条件下，42℃发酵6h，4℃老化20h，得到的产品中抗性淀粉的含量是0.47%。

牛乳100份、淀粉乳19-25份、糖3份、低聚麦芽糖0.01份、乳酸菌发酵剂1份。

3、根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，淀粉乳的淀粉含量5.2%

上述酸奶-粉冻的制备方法，“将牛乳、淀粉乳、糖和低聚麦芽糖混合”时，若先将糖和低聚麦芽糖加入牛乳搅拌均匀后再加入淀粉乳，则所需糊化时间较短，但是所制备的产品的细腻程度和凝固性稍差；若先将淀粉乳加入牛乳搅拌均匀后再加入糖和低聚麦芽糖，则在糊化时容易导致糊锅，所需糊化时间较长，而且所制成的产品的甜度较低；若将淀粉乳、糖和低聚麦芽糖同时加入牛乳，则所需糊化时间更长。综合考虑，优选的，先将糖和低聚麦芽糖加入牛乳搅拌均匀后再加入淀粉乳。