[发明专利]卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种卤制品绿色生产技术，具体涉及一种卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法。

背景技术

肉类卤制品是中国的传统食品，能直接食用，产品口感丰富，风味独特；然而在肉类卤制品制作过程中产生大量的卤汁，经研究发现，卤汁中也含有丰富的营养物质(蛋白质、脂类、糖类及微量元素等)与调味料(盐、香精香料及呈味物质等)。由于卤汁没有较好的技术方法将这些营养成分提炼出来而被直接排放，因此不仅造成资源的浪费，同时也引起较为严重的环境污染。

本发明针对上述问题，提供一种卤汁浓缩液或卤料调味粉的生产方法以及根据该方法制备的卤汁浓缩液和卤料调味粉，为卤汁再利用及绿色再生产提供依据。

发明内容

本发明的目的是提供一种卤汁浓缩液的生产方法以及卤料调味粉的生产方法以及根据该方法制备的卤汁浓缩液和卤料调味粉。

为了实现上述发明目的，本发明采用的第一个技术方案为：一种卤汁浓缩液的生产方法，包括以下步骤：

1)采集肉类卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，过滤液经浓缩处理至除去二分之一至三分之二的水分，即得到卤汁浓缩液；

2)将步骤1)中的卤汁浓缩液按规格称重，真空包装成成品，成品低温保藏。

本发明采用的第二个技术方案为：一种卤料调味料粉的生产方法，包括以下步骤：

1)采集肉类卤制品加工后产生的卤汁，经油水分离器和过滤处理去除油脂和固体杂质，过滤液经浓缩处理至除去二分之一至三分之二的水分，即得到卤汁浓缩液；

2)a.将上述卤汁浓缩液经过干燥处理，即得到粗卤料调味粉；

b.再将步骤a中所得的粗卤料调味粉在常温下经超微粉碎机粉碎，即得到调味粉；其中，超微粉碎机转速为300-500rpm/min。

3)将步骤b中所得的调味粉按规格称重，真空包装成成品，成品低温保藏。

根据上述卤汁浓缩液的生产方法制备得到的卤汁浓缩液。

根据上述卤料调味料粉的生产方法制备得到的卤料调味料粉。

其中，肉类卤制品加工后产生的卤汁的收集过程为：制备卤汁、卤汁卤制肉类、收集卤制过肉类的卤汁；其中，卤汁的制备过程为：卤汁由以下重量份的原料组成：食盐40-70份、糖20-30份、味精2-5份、红曲红0.5-1.5份、双乙酸钠1-4份，脱氢乙酸钠0.2-0.4份，猪肉香精1-4份，亚硝酸钠0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.1-0.4分，茴香2-8份，肉桂3-6份，干姜2-5份、丁香3-5份、花椒4-7份、陈皮6-8份；按配比称取上述原料并全部置于砂锅内，加入总原料10-20倍重量的水，加热至100-150℃，煎煮至滤液为加入水量的二分之一至三分之二，停止煎煮，4层纱布过滤即为卤汁；卤制时，将需卤制的肉类放入砂锅中，加入适量卤汁、料酒、姜汁和葱汁，慢火熬煮4-8h；卤制结束后，出锅，倒至器皿中，搅拌均匀，冷却至室温后收集卤制过肉类的卤汁。

所述肉类包括猪头肉、猪耳朵、猪肘子等。

所述过滤处理方式具体为通过采用压力泵将卤汁液进行滤布分离与过滤；其中，压力泵的工作压力为30-50MPa；滤布过滤量大、操作简单及便于清洗，营养物质可滤过，产品产量高，营养成分易回收。

所述浓缩方式选自超滤、纳滤中的一种；其中，超滤或纳滤膜截留分子量不小于250Da，超滤纳滤压力为0.5-5MPa。

所述干燥处理方式选自热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥中的一种；其中，热风干燥时，热风温度为150-180℃，采用循环送风的方式，干燥时间为6-10h；真空冷冻干燥时，冷阱温度为-40℃--60℃，加热板的温度为50-110℃，真空度为10-30Pa，干燥时间为12-16h；喷雾干燥时，压力为5-20MPa，温度为150-350℃，干燥时间为3-5h。

卤汁浓缩液在进行真空冷冻干燥处理前，其浓缩液在超低温冰箱预冻温度至-30℃--55℃。

所述步骤b中所得调味粉平均粒度不小于1500目。

本发明的有益效果：本发明具有以下优点：

1.本发明原料来源于卤制品加工过程产生的卤汁液，提取有价值的营养物质，不仅将卤汁完全回收再利用，还增加了应用范围，同时减少直接排放污染。卤制品企业降低生产成本、绿色生产及卤汁在应用等，也解决直接排放造成环境污染的问题。

2.本发明采用滤布过滤有效去除卤汁中的悬浮物与固体颗粒物等杂质，使卤汁液得到纯化。