[发明专利]一种红薯米发糕的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及农作物加工技术领域，具体涉及一种红薯米发糕的加工方法。

【背景技术】

红薯又名甘薯、地瓜、山芋等，其含有丰富的蛋白质、大量的可溶性膳食纤维、较多的维生素A等，经常食用可提高人体的免疫能力，维持血管壁的弹性，阻止动脉硬化，还可预防便秘、冠心病等；同时，红薯也是一种理想的减肥食品，相同质量的红薯热量只有大米的1/3，而且富含的纤维素和果糖具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。

而米发糕是我国传统的大米发酵食品,在我国南方有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕一般是以籼型或粳型大米为原料,经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成。其不仅具有松软的口感、独特的风味,而且具有开胃、助消化、滋补养身、延年益寿等保健功能,是我国人民普遍喜爱的大米食品,尤其适合老年人和儿童食用。

我国红薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前红薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了红薯的开发利用。因此，合理开发利用红薯资源，将红薯与米发糕结合，加工出一种新型保健米发糕——红薯米发糕，这不仅使红薯产品多样化，对我国农产品资源的开发利用具有意义，而且可以满足不同消费者对保健食品的需求。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种红薯米发糕的加工方法。本发明的加工方法加工效率高，可减少能耗，而由此加工方法制得的红薯米发糕不仅具有感官质量高、红薯风味浓郁、营养丰富、易消化和滋补养身的优点，有一定的保健作用，而且品质保持性好，货架期长，经济效益高。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种红薯米发糕的加工方法，主要包括以下具体步骤：

(1)米浆的制备：将大米放入温度为30℃的浸泡液中浸泡9-11h后，淘洗2-3次，按料液比3-4:10加水后采用湿磨法进行磨浆并过筛100目，即可得到所述米浆，备用；

(2)红薯泥的制备：选取新鲜优质的红薯洗净去皮后，将红薯置于100℃的蒸汽下蒸30-35min并取出压泥，即可得到所述红薯泥，备用；

(3)混合发酵：将所述米浆和所述红薯泥按质量比10:1-2混合搅拌至均匀后，得到混合米浆；往混合米浆中加入蔗糖、食盐、添加剂和发酵剂混合均匀后进行发酵，即可得到发酵浆，备用；

(4)注模蒸制：将所述发酵浆注入蒸模中，汽蒸8-10min后，将蒸好的红薯米发糕进行气调包装后贮存，即可；

其中，所述浸泡液主要由以下重量份的原料制成：纤维素酶3-7份、β-环糊精2-5份、乳酸1-4份、半纤维素酶1-3份、果胶酶1-3份、多聚磷酸钠1-3份、植酸0.5-2份、单甘油脂0.5-1.5份和水80-90份；

所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：水溶性半纤维素4-8份、乙酰化二淀粉磷酸酯4-7份、黄原胶3-6份、蔗糖脂肪酸酯3-5份、单甘脂2-5份、海藻酸钠1-3份和双醋酸钠1-3份。

所述发酵剂主要由以下重量份的原料制成：植物乳杆菌3-8份、卡斯特酒香酵母菌2-6份、蛹虫草菌2-5件、米根霉菌2-4份、纳豆芽孢杆菌1-4份和鼠李糖乳杆菌1-3份。

在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述大米和浸泡液的质量比为7-9:20-22。。

在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述蔗糖、所述食盐、所述添加剂和所述发酵剂的添加量分别混合米浆质量的4％、0.5％、2％和5％。

在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述发酵的温度为30-35℃，时间为3-4h。

在本发明中，进一步的，步骤(4)中，所述蒸好的红薯米发糕的含水量为50-60％。

在本发明中，进一步的，步骤(4)中，所述气调包装所用的气体为二氧化碳，所述贮存的温度为-20—-15℃。

在本发明中，进一步的，所述浸泡液主要由以下重量份的原料制成：纤维素酶5份、β-环糊精4份、乳酸3份、半纤维素酶2份、果胶酶2份、多聚磷酸钠1.5份、植酸1份、单甘油脂1份和水85份。

在本发明中，进一步的，所述添加剂主要由以下重量份的原料制成：水溶性半纤维素6份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、黄原胶4份、蔗糖脂肪酸酯4份、单甘脂3份、海藻酸钠2份和双醋酸钠2份。

在本发明中，进一步的，所述发酵剂主要由以下重量份的原料制成：植物乳杆菌6份、卡斯特酒香酵母菌4份、蛹虫草菌4件、米根霉菌3份、纳豆芽孢杆菌2份和鼠李糖乳杆菌2份。