[发明专利]一种甘酸豆休闲食品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甘酸豆食品及其生产工艺。

背景技术

营养健康、便捷、享受型产品是食品工业发展的新趋势，越来越多的消费者把营养、健康放在了首要位置。但一方面我国居民的营养状况存在营养不均衡的问题，特别是蛋白质摄入不足；另一方面，还存在营养过剩导致的超重肥胖问题，目前我国高血压和血脂异常的人数各为1.6亿人，4000万人血糖异常。

豆类是我国重要的农产品，也是黑龙江省的重要农业资源和特色物产。目前已发现摄入富含大豆蛋白质的食品产品可以降低胆固醇，增强运动表现，甚至有助于抵抗糖尿病。另一方面豆类蛋白可以解决对牛奶成分过敏和/或不耐性相关的问题，并且考虑到上涨的乳蛋白价格因素，人们希望开发出基于大豆蛋白质的更丰富的产品。

但是目前豆类产品多为大豆产品，虽然该类产品具有丰富的大豆蛋白，但营养并不均衡；另一方面该类产品营养也存在明显的“豆”味。目前缺少大豆蛋白质源例如大豆浓缩物和大豆分离物完全除去典型的大豆″异常味道″的方法。

发明内容

有鉴于此，本发明的第一目的在于提供一种甘酸豆休闲食品的生产方法，包括以下步骤：

1)、对豆类进行分选；

2)、清洗、浸泡、蒸煮所述分选的豆类；

3)、对蒸煮后的豆类加入发酵剂进行发酵；

4)、对发酵成熟的豆类进行分离，获得发酵后豆类固体成分；

5)、将步骤4)的豆类固体成分进行糖渍，干燥后包装即得。

优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述豆类为大豆或芸豆。

优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述步骤2)中所述浸泡大豆的条件为使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水温:15～20℃下浸泡时间8～9小时，。

优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述步骤2)中所述浸泡芸豆的条件为使用3倍重量的水、保持pH值6～7、水温:15～20℃下浸泡时间12～15小时。

优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述步骤2)中所述蒸煮的加水量为所述豆类的重量的1.2倍左右，蒸煮至所述豆类完全糊化。

优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述步骤3)中所述发酵剂为乳酸菌；更优选地，本发明所述发酵的条件为：发酵液的接种量控制在冷却豆类重量的3％、发酵温度35℃～37℃、发酵时间48～60小时、pH：3～4，至发酵结束；最优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述步骤3)中所述发酵为先在摇瓶中扩大培养所述乳酸菌后，将种子液加入发酵罐进行发酵。

优选地，本发明所述的甘酸豆休闲食品的生产方法中，所述步骤5)中所述芸豆的糖渍选用60％浓度的糖浆，所述大豆的糖渍选用40％-45％浓度的糖浆。

本发明的另一目的在于提供上述方法获得的甘酸豆休闲食品。

芸豆的籽粒含蛋白质17％～23％，碳水化合物56％～61％，脂肪1.3％～2.6％，还含有钙、磷、铁及各种维生素。从营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁含量是鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉。还含有很多人体所需的必需氨基酸。具有很高的营养及药用价值。而本发明创造性地开发含有丰富蛋白质、碳水化合物、粗纤维、灰分、磷、钙、铁、锌、硫胺素、尼克酸等成分各种豆类(芸豆、大豆等)。采用生物工程技术对豆类进行全粒发酵。用互生性的益生菌混合发酵，使之具有益生菌保健功能和豆类营养成分组合在一起的健康食品。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步对本发明的技术方案进行说明，应理解以下仅为本发明的示例性说明，并不用于限制本发明权利要求的保护范围。

本实施例中大豆品种为垦丰16；芸豆品种为英国红芸豆。

实施例1甘酸豆休闲食品的制备

1、分选豆类原料

1.1大豆标准

(1)外观、色泽光亮均一，粒色为黄色、长椭圆形。

(2)水分：14％以下。

(3)杂粮率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

(5)本年度新产大豆

1.2红芸豆标准

(1)外观、色泽鲜艳光亮，粒色为红色、淡红色，长椭圆形。粒径在210～220粒/100g。

(2)水分：14％以下。

(3)杂粮率：1％以下。

(4)不完善粒：5％以下

2、清洗、浸泡、蒸煮分选的豆类