[发明专利]苏打豆干制作方法

说明书

技术领域

本发明属于豆干制作工艺技术领域，具体的涉及一种苏打豆干制作方法。

背景技术

如图2所示，为现有的一种传统豆干的制作工艺流程图。现有的传统豆干制作方法包括以下工序：原料采集→切块→漂碱→卤制→油炸→沥油→拌料→装袋→封口→杀菌→吹水→装箱→检验→入库；其中，切块和油泡两道工序也可采用切条和油炸两道工序替代（漂碱工序可省略直接进入卤制工序替代）。

其中，原料采集工序中，生产传统豆干所用原料为经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆干；要求新鲜无异味，水分含量52%±3%。

切块工序中，将原料最小切成正方形的块状，最大切成2.5cm×2.5cm的块状。

漂碱工序中，控制碱（食品级碳酸钠）水浓度为0.4-1.0%，煮沸后关火，加入切制好的原料，不断搅拌，至豆干表面布纹不清晰，摸起来滑手时，及时捞出，沥干碱水放入清水中漂洗约2-3分钟，将漂洗后的原料沥干水后投入锅中卤制。

卤制工序中，首先熬制香料包得到卤水，而后将漂碱后的原料加入卤水中，加入酱油边煮边搅，使原料上色均匀；至温度达95-100℃时关火，保温30-60分钟。

油炸或油泡工序中，将切分好的产品投入油温125℃的菜油中恒温油炸1-3分钟，起锅沥油进入下一工序，或将切分好的产品投入盛有140℃的菜油中浸泡30分钟，沥油后进入下一工序。

现有的传统豆干制作方法虽然在一定程度上能够满足传统豆干的生产加工要求，但是，仍存在能源消耗大、质量安全隐患多、排污量大、生产成本高和产品口味不稳定的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种苏打豆干制作方法，相较于现有的传统豆干制作方法，不仅具有能耗更低、排污量减少、生产成本降低和产品口味更加稳定的优点，而且具有明显的质量安全控制优势。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种苏打豆干制作方法，包括如下工序：原料采集→切块→调味→油卤煮→沥油→拌料→装袋→封口→杀菌→吹水→装箱→检验→入库；

所述原料采集工序中，采集经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆干为原料，且豆干的含水量为50%-55%；

所述切块工序中，将豆干切成设定大小的方块；

所述调味工序中，包括如下步骤：

1）熬制香料水：利用香料包熬制香料水；

2）消毒：将切块后的豆干使用食品级消毒液消毒12-18分钟；

3）配料：利用熬制得到的香料水配置调味料，将配置好的调味料倒入经消毒处理后的豆干块中并真空搅拌均匀，真空搅拌时间为180—600分钟，真空搅拌的环境温度控制在1-18℃；

所述油卤煮工序中，先将食用油加热至85-100℃，而后将经调味工序处理后的豆干倒入热油中恒温卤煮，恒温卤煮的温度为80-88℃，时间为3-6分钟。

进一步，所述切块工序中，将所述豆干切成（2-3.5）mm×（2-3.5）mm的块状。

进一步，所述调味工序中，所述香料包中各个组分与所述豆干的质量百分比为：八角：0.8%；茴香：0.7%；白扣：0.3%；丁香：0.25%；沙仁：0.35%；玉果：0.35%；桂皮：0.5%；甘草：0.5%；三萘：0.25%；草果：0.2%；香叶：0.15%。

进一步，所述香料包的熬制时间为2-4小时。

进一步，所述调味工序中，所述调味料中各个组分与所述豆干的质量百分比为：酱油：1.2%；香料水：6-12%；食盐：1.8-2.4%；白糖：1-1.5%；味精：0.6%；I+G：0.02%；鸡味酵母膏：0.3%；乙基麦芽酚：0.04%；鸡精粉：0.6%；牛肉香精膏：0.08%；山梨酸钾：0.04%；双乙酸钠：0.05%；碳酸钠：0.1-0.65%；丙酸钙：0.08%。

进一步，所述配料工序中，采用真空滚揉机对加入调味料后的豆干进行真空搅拌处理。

进一步，所述油卤煮工序中，采用不锈钢夹层锅或者恒温油炸锅对豆干进行恒温卤煮。

进一步，所述沥油工序中，将经油卤煮工序中处理后的豆干起锅后用不锈钢输送带沥油并输送至所述搅拌工序工位，且所述不锈钢输送带使用200ppM浓度的消毒液进行消毒处理。

本发明的有益效果在于：

本发明的苏打豆干制作方法具有如下优点：

1、能够降低能耗：

传统的豆干制作工艺的漂碱和卤制工序均为敞锅，能源的浪费大，本发明通过取消漂碱和卤制工序，能够有效降低能源消耗；

2、质量安全控制的优势明显：