[发明专利]一种马齿苋保健酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用酱油技术领域，具体涉及一种马齿苋保健酱油及其制备方法。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

目前，为了提高酱油的质量及风味，国内出现了大量各种特色化的风味酱油，但目前关于马齿苋制作酱油的报道较少，而将马齿苋与酱油相结合，不仅赋予酱油独特的风味，同时可增强酱油的保健功能。

发明内容

本发明提供了一种马齿苋保健酱油及其制备方法，所述酱油营养美味，风味独特，具有优异的保健功能。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种马齿苋保健酱油，包括以下重量份的原料：酱油800-1000份、马齿苋30-40份、柳叶8-12份、土茯苓5-8份、蒲公英5-8份、夏枯草3-5份、连翘3-5份、决明子2-4份、芦根2-4份、牡丹皮2-4份、大青叶1-4份、马兰头1-3份。

优选的，所述马齿苋保健酱油包括以下重量份的原料：酱油900份、马齿苋35份、柳叶10份、土茯苓6份、蒲公英6份、夏枯草4份、连翘4份、决明子3份、芦根3份、牡丹皮3份、大青叶2份、马兰头2份。

本发明还提供了上述马齿苋保健酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)中药提取物的制备：按配比称取原料马齿苋、柳叶、土茯苓、蒲公英、夏枯草、连翘、决明子、芦根、牡丹皮、大青叶、马兰头，各原料混合后经浸泡、煎煮、过滤、浓缩、干燥后得中药提取物；

(2)制曲：大豆经浸泡后，121℃蒸压20min，冷却后与面粉混合均匀，接入种曲，拌匀，制曲室30-34℃下培养14-16h后进行第一次松曲，培养24-26h后进行第二次松曲，40h后制曲结束；

(3)发酵：将曲料装于发酵罐中，并向发酵罐中注入曲料2倍质量的18波美度盐水，并且在酱醪发酵初期添加曲料量3-5％的混合料，混合均匀后，密封发酵罐，并天然晒露发酵80-100天，制得成熟酱醪；所述混合料由槐花、金银花、薄荷组成；

(4)配置酱油：将上述成熟酱醪压榨后得酱油原液，酱油原液在100-130℃下灭菌10-12min，冷却至70-80℃，按配比量加入步骤(1)中所制得的中药提取物，搅拌40-60min，之后降温至30-40℃，并于5-10℃的环境中静置1.5-2h，之后在100-130℃下灭菌3-5min，密封分装，即可得马齿苋保健酱油。

优选地，所述步骤(1)中，大豆与面粉的质量比为4:1。

优选地，所述步骤(1)具体为：按配比称取原料马齿苋、柳叶、土茯苓、蒲公英、夏枯草、连翘、决明子、芦根、牡丹皮、大青叶、马兰头，各原料混合后加入原料总重量10-12倍量的水浸泡30-40min，将浸泡好的中药连同泡中药的水一起倒入煎药锅中，先武火煮沸，之后文火煎煮25-35min，过滤，得一道煎煮液，再向煎药锅中继续加入原料总重量7-9倍量的水，武火煮沸后文火煎煮15-20min，过滤，得二道煎煮液，合并煎煮液，再次过滤，滤液减压浓缩后经干燥得中药提取物。

优选地，所述步骤(2)中，加入的种曲的量为大豆与面粉总重量的2‰。

优选地，所述步骤(3)中，槐花、金银花、薄荷的质量比为8:3:1。

优选地，所述步骤(4)中的搅拌速度为100-120r/min。

本发明中，各中药药材的药效如下：

马齿苋：全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用；种子明目。现代研究，马齿苋还含有丰富的SL3脂肪酸及维生素A样物质。SL3脂肪酸是形成细胞膜，尤其是脑细胞膜与眼细胞膜所必需的物质；维生素A样物质能维持上皮组织如皮肤、角膜及结合膜的正常机能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光性能，也参与体内许多氧化过程。