[发明专利]一种玫瑰柑橘果酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造的技术领域，特别涉及以玫瑰、柑橘作为原料的果酒酿造的技术领域。

背景技术

中国是世界上第一大柑橘生产国，柑橘资源非常丰富，在南方主产区已成为农村经济支柱产业之一。但由于鲜果上市集中，加之市场容量限制，致使鲜果滞销现象非常普遍。为了解决水果旺季出现的卖果难，大量水果滞销的的现象。我国酿酒工作会议就提出“加快水果资源的综合开发利用，深加工酿酒”的倡议，并在行业规划中明确了以果酒做为重点发展方向的指导思想。

柑橘果实营养丰富，含有大量对人体有益的活性成分，如类柠檬苦素、类胡萝卜素、香豆素、类黄酮等，其不仅赋予柑橘独特的风味，同时具有抗氧化、消炎、抗癌症、抑菌等多种生理功能，是加工功能性保健产品的优良原料。柑橘果酒加工在我国表现出了强劲的发展势头，目前已逐渐成为解决我国柑橘鲜果过剩、增加果农收入、延长柑橘水果加工产业链的重要途径。

由于单纯的柑橘酿造型果酒，营养保健功效单一，口感、色泽品类较少，无法提供多品种、集多重保健功效于一身的系列产品，柑橘果酒发展表现出不温不火的现状，水果酒市场几乎被葡萄酒垄断。

因此为了提高柑橘果酒的市场占有率，开发满足不同品位、不同嗜好的消费人群，从口感、风格、品质、营养、保健等多方位体现特性的复合型果酒，将成为适应市场需求的新趋势，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提出一种能将玫瑰与柑橘进行组合酿造的果酒酿造工艺。

一种玫瑰柑橘果酒酿造工艺，包括以下步骤：

（1）醪液准备：

将柑橘去皮、籽后，打浆取汁；其后将干玫瑰花去除花托及小叶片后粉碎加入柑橘汁中，混合得到醪液；

（2）酶解

在所述醪液中按重量体积比，加入80mg/L～100mg/L亚硫酸和50mg/L～120mg/L的果胶酶，搅拌均匀，于常温下酶解10h～20h；

（3）成分调整

向酶解后的醪液中按重量体积比，加入降酸剂0.3g/L～1.5g/L，蔗糖100g/L～300g/L，优选酵母0.15g/L～0.6g/L和酵母营养剂0.5g/L～3.5g/L，其后于16℃～30℃下进行7天～25天的发酵；发酵后过滤去除果渣，加入亚硫酸40mg/L～90mg/L，于2℃～10℃下静置10天～30天，得到原果酒；

（4）除菌

将原果酒进行澄清后进行高速离心，除去微生物，密闭无菌灌装，即得到所述玫瑰柑橘果酒。

上述步骤中：

酶解的作用是利用果胶酶初步分解果胶，增强果醪的流动性，提高出酒率，同时也提高果醪的澄清度，在此过程中同时加入亚硫酸，可起到下述作用：（1）抑制来自原料中的杂菌微生物，防止微生物杂菌对原料中营养成分的破坏以及产生邪杂味，影响最终产品口感和品质，为酵母的酒精发酵，创造一个纯净的环境，以保证发酵产品口感和品质的纯正；（2）保护果醪中的芳香物质以及单宁等成分不被氧化，更好地为饮用后在人体中发挥抗氧化的作用，也可以防止果酒或果醪的氧化浑浊现象的出现，保持果酒的保健功能和饮用价值以及感观品质；（3）通过电荷作用，提高玫瑰花粉末在柑橘汁中的分散均匀性和醪液整体的均一性和稳定性；（4）为体系提供合适的pH环境，从而提高果胶酶的酶解能力；（5）调整醪液的密度和粘稠程度，增强下一步骤的效果；（6）对玫瑰花起到初步的破坏作用，以提高玫瑰花在酵母菌下的可发酵性。

接下来的成分调整步骤中加入降酸剂的目的不仅在于降低原料酸度，平衡口感，同时也可以调整体系酸度环境，防止因酸度太高抑制发酵启动的情况出现，其优选的是：使用组合型降酸剂，以此不仅可降低体系酸度，同时，组合型降酸剂还可以提供矿质元素满足酵母细胞的生长繁殖所需；使用蔗糖的目的不仅在于调整口感，同时可为酵母菌提供可高效吸收的糖分，增强发酵效果；所述酵母营养剂也可为酵母菌提供可高效吸收的其它养分，进一步增强发酵效果；在发酵后进一步加入亚硫酸其目的在于帮助澄清，降低第二次发酵时发酵液中杂质的影响，同时选择在适当的浓度内可保持乳酸菌的生长和发酵。

所述优选酵母为品质较佳的酵母，为针对柑橘果醪含酸量较高、含糖量较低的特性而筛选出的、具有较高糖醇转化率、较好的降酸效果和酿造后具有浓郁柑橘水果特征香气的酵母菌株的酵母菌株。

上述酿造工艺的一个优选实施方案为：所述醪液中含有重量体积比为0.5%～1.5%的玫瑰花粉末。

此处所述重量体积比是指的在同一量级下，如g与ml，kg与L，玫瑰花粉末的质量与所述醪液的体积的比。