[发明专利]一种油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供了一种油脂组合物及其制备方法，其包括将酶解后的蛋白质加入油脂中，还加入偏甘油酯及磷脂，偏甘油酯、磷脂和蛋白质的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选为：500～2500:500～3000:1。所述的蛋白质中60kD的蛋白质所占的重量比为90％以上。

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种浓汤用专用油脂组合物。

背景技术

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国传统四大菜系，扬州是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了周边地区一些菜肴风味，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜具有以下特点：

口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮扬菜注重调汤，制作汤菜时会使用一种专门用于调汤的小榨豆油。这种小榨豆油可以使汤具有汤汁浓白，风味清鲜的特点。

在江苏北部地区，此种小榨豆油也被当作最好的礼物送给坐月子期间的产妇。据说，使用此种小榨豆油做的汤，可以有助于产妇的产后恢复及催奶的功效。

目前，这种小榨豆油主要来自当地小油坊采用压榨工作制备。

传统生产工艺有以下几个不足：

1、工艺路线复杂，生产周期长；

2、工艺为间歇式，不适合工厂规模化生产；

3、小油坊设备简陋，存在食品安全风险；

4、小油坊制取的产品差异性大，无法对产品指标进行标准化；

5、部分小榨豆油无法达到食用植物油卫生标准；

6、小油坊产能有限，无法满足市场需求。

因此本领域内急需一种安全，且制备方法简单的浓汤专用油脂的制备工艺。

发明内容

本发明的第一目的在于获得一种适用于作浓汤用的专用油脂组合物的乳化剂组合物，该乳化剂组合物是对目前的乳化剂组合物进行改进，本发明公开的乳化剂组合物应用于油脂添加时，可实现对油脂的各种指标进行控制，达到可规模化生产的油脂工艺。

本发明所述的乳化剂组合物，其包括偏甘油酯、磷脂和蛋白质，所述的偏甘油酯、磷脂和蛋白质中三者的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选的三者的重量比例为：500～2500:500～3000:1。

如上所述的乳化剂组合物，其中所述的蛋白质中，以所述蛋白质的重量计，所述蛋白质中，分子量小于60kD的蛋白质含量占90％以上。

如上所述的乳化剂组合物，其中所述的磷脂可选自大豆、葵花籽、菜籽、花生、鸡蛋及来源于动物组织中的磷脂中的一种或几种的组合。

本发明的第二方面，公开了一种适用于制作浓汤的专用油脂组合物及含有油脂组合物的浓汤，所述的油脂组合物可以用于替代传统的压榨豆油制备浓汤，尤其适用于淮扬菜汤的制作。因此，相应的，也公开了一种使用所述的油脂组合物制备的浓汤。

本发明所公开的油脂组合物，包含基料油脂，基于油脂组合物总重，还含有0.3％～3.0％偏甘油酯、0.3％～3.0％磷脂和5ppm～30ppm蛋白质，优选的，所述的偏甘油酯和/或磷脂和/或蛋白质的的部分或全部为外源性加入，例如单独或与混合物进行加入，直接加入或者进行溶解后加入。更优选的，通过添加如上所述的乳化剂组合物制备得到。