[发明专利]一种多肽-凝结多糖复合凝胶及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种多肽‑凝结多糖复合凝胶及其制备方法，其技术路线是：以干海马为原料，经可控酶解、超滤、脱色、脱腥、冷冻干燥、凝胶，制得一种多肽‑凝结多糖复合凝胶。本研究将颗粒活性炭吸附技术与真空脱腥技术联合应用于海马多肽的脱色脱腥，能有效地对海马多肽进行脱色脱腥，同时保证较高的多肽回收率，并能减少对多肽生物活性的破坏。另一方面，联合利用木瓜蛋白酶的类蛋白反应与凝结多糖的凝胶特性制备多肽‑凝结多糖复合凝胶，不仅能有效地去除海马多肽的苦味，而且能有效地提高混合凝胶的包埋效果，稳定多肽的生物活性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多肽-凝结多糖复合凝胶及其制备方法。

背景技术

海马是海龙科动物，是传统补益中药，具有温肾壮阳、散结消肿的作用，从古至今备受人们的青睐。海马含有丰富的蛋白（干海马中蛋白质含量约70%）和必须氨基酸（占总氨基的30%左右），是制备蛋白质及其相关产品的优质蛋白原料；此外，由海马的氨基酸组成分析发现其含有较高组分的带有杂环或芳香基团的氨基酸（His、Pro、Yyr和Phe）和酸性氨基酸（Glu和Asp），比例分别约占总氨基的16.14%和20.09%，因此其酶解产物可能具有较强的淬灭自由基和螯合金属的能力，从而起到抗氧化、抗疲劳作用。近年来的研究表明因海马含有的氨基酸、微量元素（如：Fe、Mn、Zn、Sr等）和不饱和脂肪酸等功能因子，使其不仅有激素样作用，增强造血功能，还显示了抗癌、抗衰老、抗疲劳和Ca²⁺阻断等作用。

多肽的制备方法一般为蛋白酶水解法，利用此法制得的海马多肽具有显著的抗氧化和抗疲劳功效，但其生物活性易受外部环境的影响，有较大的腥味和苦味且颜色偏黄，因而限制了其在食品领域中的应用。目前，常用的多肽脱腥脱色技术有：活性炭（粉末、颗粒）吸附、硅藻土吸附、柱层析技术、微生物发酵技术、真空处理技术等。然而，粉末活性炭吸附具有较好的脱色脱腥效果但会造成较大的氮流失及多肽生物活性丧失；颗粒活性炭吸附和硅藻土吸附具有较好的脱色效果但脱腥效果较差；柱层析技术具有优良的脱色脱腥效果但成本较高；微生物发酵技术具有优良的脱腥效果但脱色效果较差且为了达到充分脱腥的目的，可能导致发酵过度，副产物增多，最终使产品呈现不良的发酵味。真空脱腥技术是指在一定的真空度下加热，使产品中的异味物质随水蒸气排出，此法具有显著的脱腥效果但脱色效果较差。因此，本发明将颗粒活性炭吸附技术与真空脱腥技术应用于海马多肽的脱色脱腥，能有效地对海马多肽进行脱色脱腥，同时保证较高的多肽回收率，并能减少对多肽生物活性的破坏。已公布的发明专利“一种鱼胶原蛋白脱腥脱色的工艺方法”（申请号：CN201410103476）利用了活性炭吸附技术对鱼胶原蛋白多肽粗品进行脱色脱腥处理，然而此发明并没有提及活性肽吸附对多肽生物活性的影响；已公布的发明专利“胡麻籽奶茶及其制备方法”（申请号：CN2014101101692）利用了真空脱腥技术对胡麻籽奶茶进行脱腥处理，然而此发明并没有对产品进行脱色处理，以上专利并没有将活性炭吸附技术与真空脱腥技术联合应用，且以上专利的加工工艺与本专利有本质不同。

蛋白酶在酶解蛋白质的过程中会产生苦味肽，对产物的口感具有不良的影响。目前常用的多肽脱苦技术有：选择性分离（吸附、萃取、沉淀、色谱分离等）、掩埋（喷雾干燥、凝胶包埋等）和酶法脱苦（蛋白酶水解、类蛋白反应等）。然而，选择性分离的脱苦效果十分有限；喷雾干燥操作温度相对较高，对热敏性的活性物质影响较大；蛋白酶水解并不适用于多肽类物质的脱苦；并且类蛋白反应的弹性胶状产物具有较弱的凝胶特性，不利于储运与食用。因此，本发明利用木瓜蛋白酶的类蛋白反应与凝结多糖的凝胶特性制备多肽-凝结多糖复合凝胶，不仅能有效地去除海马多肽的苦味，而且能有效地提高混合凝胶的包埋效果，稳定多肽的生物活性。

发明内容

本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供一种多肽-凝结多糖复合凝胶及其制备方法，解决了传统脱腥脱苦技术存在的成本高、效果差、对生物活性破坏大等问题，为消费者提供了一种食用价值更高的多肽凝胶。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：