[发明专利]一种发酵银耳浸提液及其制备方法与制备的果冻

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵银耳浸提液及其制备方法与制备的果冻。

背景技术

国标GB 19299-2015对果冻的定义为：以水、食糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂、添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。其种类包括：含乳果冻、凝胶果冻、可吸果冻。果冻中常用的增稠剂包括海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等，果冻中常添加的其他食品添加剂还包括各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂等。生活中，果冻是一种休闲食品，其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑具有一定弹性，深受小朋友的喜爱。但是由果冻的配方可以看出，其中营养物质含量极低，大量添加剂的使用也难以保证不对人体健康产生不利影响，故而大多数家长并不放心小朋友们大量的食用果冻，即便是成年人也不建议过多食用果冻。

银耳是一种药食同源的食物原料，其富含营养物质和活性成分，具有降血脂、抗肿瘤、延缓衰老、滋补生津、润肺益阴等功效。因此，银耳羹、银耳饮料等系列食品开始走进人们的生活。尽管如此，银耳因其熟化的程序繁琐以及耗费时间长，所花成本较高，所以制作开发的产品有限。并且，由于目前银耳制品的配方非常单一，口味也较为单调，仍有大量的人群表示，并不喜欢食用银耳。

银耳多糖为大分子多糖，能够增加溶液黏度及乳化稳定，如果能够将银耳作为原料来制成果冻食用，一方面增加了果冻中的营养，另一方面也改变了银耳的口感和滋味，从而吸引更多了人群来食用银耳。但是，品质良好的果冻应当具有半透明、柔软细腻的组织状态，且要具有一定的弹性，银耳的香味也要适宜。但目前并没有见到适宜的方法能够将银耳制成美味的果冻，其工艺仍待进一步的改进。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种发酵银耳浸提液及其制备方法与制备的果冻，本发明提供方法制备的银耳果冻感官良好，营养丰富。

本发明提供了一种发酵银耳浸提液的制备方法，包括：

银耳与水混合经熬煮后过滤，收集滤液；

所述滤液经杀菌后，与发酵液混合，接入乳酸菌，38℃～42℃缺氧发酵5h～10h，制得银耳发酵液；

所述发酵液包括水和质量分数为20％的蔗糖和质量分数为5％的脱脂奶粉；

所述发酵液与滤液的体积比为3:97。

所述银耳为新鲜银耳或复水银耳。优选新鲜银耳。银耳熬煮前经过切碎。

与水混合的料液比为1:100；优选的，所述熬煮包括大火熬煮和小火熬煮。所述大火熬煮的温度为700℃，时间为15min，所述小火熬煮的温度为400℃，时间为20min。

所述滤液的杀菌采用巴氏杀菌法，温度为90℃～92℃，时间为8min～10min。

滤液杀菌后，经过冷却再进行发酵。冷却至30℃～35℃。

本发明发酵银耳浸提液采用乳酸菌发酵，所述乳酸菌菌株为植物乳杆菌ATCC 8014。

本发明中，乳酸菌的接种量为3％。

所述发酵的温度优选为40℃，时间优选为8h。发酵至pH值为3.5，停止发酵。

本发明提供制备方法制得的发酵银耳浸提液。

本发明还提供了一种果冻，以如下质量分数的原料制得：

余量为水或果蔬汁。

本发明中，所述蔗糖采用白砂糖。

本发明中，所述果蔬汁为花茶浸提液、茶汁、水果汁或蔬菜汁。

所述花茶浸提液为玫瑰花茶浸提液其制备方法为：取玫瑰花茶于沸水中浸泡10min，用100目网筛过滤，弃去滤渣，制得玫瑰花茶浸提液。所述玫瑰花与沸水的质量-体积比为0.2g:100mL。

所述茶汁为绿茶汁、红茶汁、苦荞茶汁。其制备方法为：取茶于沸水中浸泡10min，用100目网筛过滤，弃去滤渣，制得茶汁。所述茶与沸水的质量-体积比为0.2g:100mL。

所述水果汁为木瓜汁、苹果汁、雪梨汁、甜橙汁、猕猴桃汁或香蕉汁。所述水果汁的制备方法为，将果肉放入搅拌机中，加入冷开水，搅拌2min后滤出果肉残渣，得到水果汁。所述果肉与冷开水的质量体积比为50g：100mL。

所述蔬菜汁为山药汁、紫薯汁或南瓜汁。其制备方法为，将蔬菜蒸30min后，与温水混合，然后以搅拌机搅拌2min，滤出残渣，得到蔬菜汁。所述蔬菜与温水的质量体积比为35g：100mL。