[发明专利]一种菜馅心非冻结包子的联合保鲜方法

说明书

一种菜馅心非冻结包子的联合保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。本发明经过原料绿色蔬菜灭酶及护色预处理、馅料制备、包子蒸制、充氮包装、射频快速杀菌、快速冷却和4℃贮藏完成整个工艺步骤。本发明提供的菜馅心包子保鲜方法涉及包子馅料、包装及产品杀菌的联合保鲜处理，对原料绿色蔬菜进行射频短时灭酶处理后，放入醋酸锌溶液中浸泡护色，并在制馅的过程中加入抗氧化剂V_E、茶多酚及抑菌剂纳米氧化锌，包子熟制、冷却后采用蒸煮袋充氮包装，最后对包装包子进行射频杀菌。本发明联合保鲜处理克服了菜馅料中绿叶蔬菜易发生的褐变，使菜馅心包子在4℃非冻结状态下10天的货架期内保持新鲜包子的良好品质，满足一周内冷链运输配送的需求。

技术领域

本发明涉及一种菜馅心非冻结包子的联合保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

包子是我国传统的名小吃，以皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧而擅长，精于酵肥馅心相应，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，具有松暄绵口，吸附性强，减肥解腻的特点。菜馅心包子是包子的代表性种类，具备包子松喧绵口，清鲜细腻的突出特点。但熟制的菜馅心包子在短时间内出现馅心青菜褐变萎蔫，失去了新鲜包子馅心鲜绿多汁的诱人感官。

为延长熟制包子的保鲜期，常采用速冻的方法。该法需要在﹣40℃下迅速冻结并在﹣18℃储藏，耗能大生产成本高，且容易发生表皮脆化，失去弹性，质地变差，硬化掉渣，内部组织结构变差，风味减退，失去原有的膨松感等，在解冻过程中容易发生表面发干、萎缩开裂、粗糙、失重等现象。以一种非冻结的保鲜方法来克服速冻保鲜及常温保鲜的缺陷值得思考。

新鲜蔬菜采摘后仍具有生物活性，其中酶的存在会导致储藏过程中蔬菜维生素和其它营养物质氧化损失，以及酶促褐变引起的制品变色。为防止这些不良反应的发生，采收后的蔬菜一般要先进行漂烫，不仅降低蔬菜在加工贮藏过程中的氧化作用，防止酶促褐变，确保产品的良好色泽，同时还杀灭部分微生物及虫卵，减少污染。

杨铭铎等(2000)研究了蔬菜馅包子中绿色蔬菜前处理焯水时间对蔬菜品质的影响，随焯水时间的延长青椒和菜花的V_C含量及叶绿素含量呈降低趋势，故将焯水时间尽可能的缩短，控制在20-30 s；朱在勤等(2006)对扬州包子的工艺标准化进行研究，确定了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间为15 s，青菜馅包子最佳蒸制时间为5 min。但是在漂烫过程中，由于蔬菜细胞内外水分渗透及热水的渗入，组织间气体被排出的同时，也造成了各种水溶性营养成分的流失。本发明在降低酶活，防止酶促褐变的同时，克服漂烫的缺陷，采用27MHz射频短时预处理快速灭酶。

绿色蔬菜在贮藏和加工过程中，色泽容易变黄。为了不影响产品的感官品质，并且能保证一定的货架期，需要在蔬菜的加工过程中采用一些护绿技术，常采用的护绿方法包括：调节pH、短时漂烫处理、金属离子护绿法、护绿剂染色法。黄科等（2009）对麦瓶草的护绿研究采用碱性溶液热烫法和金属离子置换法处理，结果表明：碱性溶液热烫法护绿效果较差，而金属离子置换法护绿效果好，各因素影响的显著性顺序为Zn²⁺Cu²⁺Mg²⁺，其中Zn²⁺和Cu²⁺的影响为极显著，最佳组合为Zn²⁺ 200 mg/L、Cu²⁺100 mg/L、Mg²⁺ 200 mg/L。随着人们对食品安全的要求越来越高，重金属离子的添加受到限制，而锌是人体必需的微量元素，我国居民日常生活中锌的摄入不足，适量的添加并无害。本发明即采用醋酸锌溶液做青菜护色处理。