[发明专利]鸡肉粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡肉粉的制作方法。

背景技术

鸡肉粉是以新鲜鸡肉为主要原料提取的天然食品配料。鸡肉粉是在国际上被大量生产和广泛使用的食品配料，以其纯正的品质、天然的工艺、丰富的营养、醇厚的口感而深受人们的喜爱，其浓郁的鲜甜味、天然鸡脂香，鸡肉香是其他香精香料不能代替的。鸡肉粉最大特点是能溶入水，可以有效保留天然鸡肉的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，是生产中高档鸡精、鸡粉、汤料、方便面调料、休闲食品、肉制品等最理想的原料。目前市场上销售的鸡肉粉质量参差不齐，甚至有少数无良商家为了降低成本，人为添加各种调味、填充物质，以达到降低成本的目的。在如今食品安全监管严格的大环境下，生产安全、营养、使用方便的鸡肉粉产品必将成为未来发展趋势，近年来，在提高鸡肉粉安全性和口感的同时，如何增加其保健功效，也成了本领域科研工作者研究的热点问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功效的鸡肉粉的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

将新鲜鸡肉用清水浸泡30-40分钟后捞出，称取一定质量的用清水浸泡过的鸡肉，加入1.2-1.5倍质量的清水，在125-130℃条件下煮100-120分钟，冷却至50℃以下，将鸡肉从鸡汤中捞出后用绞肉机绞成鸡肉泥。

将鸡肉泥放回到鸡汤中，搅拌均匀，按照每克用清水浸泡过的鸡肉加入1200-1500个单位的比例加入木瓜蛋白酶，在55-60℃条件下酶解2.5-3小时得鸡肉酶解液。

称取一定质量的黄豆芽，加入1倍质量的清水，用打浆机打成黄豆芽浆，将黄豆芽浆和鸡肉酶解液按照质量比1:5的比例混合均匀，将pH调整到4.8-5.2，在45-50℃条件下维持2-3小时，再升温到55-60℃,保持1-2小时，然后煮沸10分钟灭酶，得鸡肉水解液。

将鸡肉水解液均质后再经喷雾干燥后即得成品。

用本发明方法制作的鸡肉粉，不仅营养丰富、口感醇厚、无苦味，具有浓郁的天然鸡肉的风味，而且通过木瓜蛋白酶和黄豆芽中丰富的酶系的共同作用，还产生了大量的具有保健功效的物质，可以对人体起到很好的保健作用。

具体实施方案

将新鲜鸡肉用清水浸泡35分钟后捞出，称取一定质量的用清水浸泡过的鸡肉，加入1.3倍质量的清水，在128℃条件下煮110分钟，冷却至50℃以下，将鸡肉从鸡汤中捞出后用绞肉机绞成鸡肉泥。

将鸡肉泥放回到鸡汤中，搅拌均匀，按照每克用清水浸泡过的鸡肉加入1300个单位的比例加入木瓜蛋白酶，在58℃条件下酶解3小时得鸡肉酶解液。

称取一定质量的黄豆芽，加入1倍质量的清水，用打浆机打成黄豆芽浆，将黄豆芽浆和鸡肉酶解液按照质量比1:5的比例混合均匀，将pH调整到5.0，在48℃条件下维持2.5小时，再升温到58℃,保持1.5小时，然后煮沸10分钟灭酶，得鸡肉水解液。

将鸡肉水解液均质后再经喷雾干燥后即得成品。