[发明专利]大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中质构品质无损检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品检测领域，尤其涉及一种大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中质构品质无损检测方法。

背景技术

现有技术中，大菱鲆肉质细嫩鲜美, 无论采用何种烹饪方法都能符合东、西方人的口味, 兼有运输、贮存容易和鱼文化的讲究，所以在国内外，尤其是在欧美和日本市场上都倍受消费者青睐，目前大菱鲆的消费市场主要集中在欧洲、美国、东亚和东南亚,年需求量约100000t，英国和挪威早在上世纪70到80年代就投入大量资金对大菱鲆进行了深入研究，而近些年来，人们更加关注大菱鲆烹饪过程中质构品质的变化过程，大菱鲆加工过程中涉及到诸多加工方法，其中油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮步骤是重要的工艺步骤，对大菱鲆的品质影响极大，油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮时间过短或温度过低，则大菱鲆不能熟化，食用会有生腥风味；油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮时间过长或温度过高有可能会导致大菱鲆硬熟化过度，口感变差，因此，若油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮操作不当便会严重影响大菱鲆的经济价值，由于大菱鲆个体差异较大，每批次大菱鲆生产加工过程中都会根据批次的品质不同，对加工关键控制参数进行微调，但目前对大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮程度的判断还停留在人为经验方面，并未形成标准化的考量技术，因此可能会由于人为经验不足导致加热后不同批次的大菱鲆品质不稳定的问题，核磁共振技术一种重要的现代分析手段已广泛应用于各领域，根据核磁共振原理，采用特定的脉冲序列对样品中具有固定磁矩的原子核进行激发，产生弛豫信号，该弛豫信号强度与被测样品中所含核自旋数目成正比，信号衰减过程与被测物质的成分结构密切相关，通过数学方法对弛豫信号进行反演分析，可获得其他手段难以得到的各种成分和微观结构信息，从而达到检测目的，然而迄今为止，未见将低场核磁共振技术运用在大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中质构品质的无损检测方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中质构品质无损检测方法。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中质构品质无损检测方法，包括以下步骤：

A、建立大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中低场核磁共振横向弛豫图谱信息数据库；

B、建立大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中质构信息数据库；

C、分析获得中低场核磁共振横向弛豫图谱信息与质构信息之间的相关性信息；

D、对待测大菱鲆样品进行低场核磁共振检测得到横向弛豫图谱信息；

E、将得到的横向弛豫图谱信息与建立的大菱鲆油炸、水煮、蒸制、隔水煮过

程中低场核磁共振弛豫图谱数据库信息比对，选择相近的低场核磁共振弛豫图谱数据库信息作为参照值，根据获得的低场核磁共振横向弛豫图谱信息与质构信息之间的相关性信息，并参照已建立的质构信息数据库信息，推测得到样品大菱鲆的质构特征的推测值。

所述步骤A中具体包括，首先，除去鲜活大菱鲆的头、皮、内脏和鳞，并将血液和黏液清洗干净；然后，对所得的大菱鲆进行油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮四项工艺处理；最后，对经过四项工艺处理所得的大菱鲆进行低场核磁共振检测，得到大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中不同程度下的低场核磁共振横向弛豫图谱信息，建立大菱鲆油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮过程中低场核磁共振横向弛豫图谱信息数据库。

所述步骤C中具体包括通过Excel统计学的相关性分析方法确定低场核磁共振横向弛豫图谱信息与质构信息之间的相关性。

所述低场核磁共振检测的参数设置包括：90度脉宽P1:13μs，180度脉宽P2:26μs，重复采样等待时间Tw:1600ms-2000ms，模拟增益RG1: [10到20，均为整数]，数字增益DRG1:[2到5，均为整数]，前置放大增益PRG:[1，2，3]，NS:4、8、16，NECH: 1000，接收机带宽SW：200-500KHz KHz，开始采样时间的控制参数RFD:0.02-0.05ms，时延DL1：0.1-0.5ms。带宽 SW：200 KHz，开始采样时间的控制参数 RFD:0.001- 0.004 ms，时延DL1：0.1-0.5 ms。

还包括采用一维反拉普拉斯算法作为横向弛豫时间 T2反演算法，迭代次数10万次到1千万次之间。

所述大菱鲆不同加热程度下的低场核磁共振横向弛豫图谱信息包括：油炸、沸水煮、蒸制、隔水煮时间、三种峰的起始时间和三种峰的峰面积。

所述质构信息的检测通过全质构检测。