[发明专利]一种低温西式火腿的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿的加工方法，具体的是一种低温西式火腿的加工方法。

背景技术

目前，市场上的火腿切片多加入防腐剂、色素及植物来源蛋白粉，采用烟熏蒸煮工艺，虽然能延长保质期，增加火腿诱人的色素，改善产品品质，但对人体有一定的损害，尤其是烟熏工艺的应用，火腿表皮局部的苯并芘等强致癌物质有超标的风险，添加人工合成的防腐剂等手段也与当今倡导的健康、绿色、有机的消费理念背道而驰。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：⑴如何在不添加植物蛋白粉及色素的前提下仍可最大程度地使火腿保留肉原有香味和色泽；⑵如何在不添加防腐剂的的前提下仍可延长火腿的保质期。

本发明解决以上技术问题的技术方案是：

一种低温西式火腿的加工方法，将不含植物蛋白粉、色素和防腐剂的辅料加入肉块制作成火腿原料并通过肠衣灌装后，浸入水浴槽中进行至少两次梯度升温的水浴加热，加热起始温度55-60℃，加热最高温度80-85℃，加热总时间6-8小时；将水浴加热后的火腿置于0-4℃的环境下散热，散热时间≥12小时，使火腿中心温度达到2-6℃。

本发明的辅料为火腿加工常用辅料，可以包括合理配比的食用盐、白砂糖、乳糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、海藻酸钠、马铃薯淀粉、超低温粉碎白胡椒粉(100目)、超低温粉碎姜粉(100目)、蒜粉(100目)、火腿专用香料等。

这样，本发明采用区别于传统烟熏蒸煮的西式加工方法，使用低温西式且梯度升温，不需要添加植物白粉及色素即可最大程度地保存肉原有的香味和色泽，避免了采用传统烟熏加热工艺而导致的致癌物质超标、营养、香气和滋味流失的问题，使此类产品更营养，健康、安全、有机；另外，低温西式采用低温迅速降温，可以使肌肉的蛋白能够更快地变性凝固，火腿保水性更强，同时微生物因温差较大，更多的消灭，从而达到不需要添加防腐剂也可延长保质时间的目的。由此可见，本发明科学的进行梯度升温的低温西式，西式后低温迅速降温，从而达到不需要添加植物白粉及色素即可使火腿具有更好的香味和色泽，不需要防腐剂即可延长保质期的目的。

本发明进一步限定的技术方案是：

前述的低温西式火腿的加工方法，其中水浴加热进行三次梯度升温，具体为：⑴55-60℃，水浴加热1-1.5小时；⑵65-70℃，水浴加热1-1.5小时；⑶80-82℃，水浴加热4-5小时。

前述的低温西式火腿的加工方法，其中水浴加热进行二次梯度升温，具体为：⑴55-60℃，水浴加热1-1.5小时；⑵80-85℃，水浴加热4-5小时。

前述的低温西式火腿的加工方法，其中水浴加热时，使火腿在热水中不停的翻转运动，保证产品受热均匀。这样，更快地使用火腿的内部温度得到均匀的提升，防止因受热不均，肌纤维出现变型过大，产品在后期出现出水等问题。

前述的低温西式火腿的加工方法，其特征在于：将辅料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高压注射技术注入肉块中，注射压力0.7-0.9MPa。

前述的低温西式火腿的加工方法，其中肠衣为尼龙肠衣，并将龙肠衣在15-30℃的温水中浸泡30-40分钟。

本发明的有益效果是：本发明是一种更安全、更健康，更富营养的西式火腿加工工艺，采用本发明制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂等常用的辅料添加剂，使产品更健康、更有机；采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、更有营养，大幅度的提升了产品品质，强化了健康消费理念，同时降低能耗；采用西式后低温迅速降温，不需要防腐剂即可延长保质期。

本发明人采用质构仪标准分析方法通过下面表1测定条件研究该火腿与现有鲜嫩火腿和骨汤香火腿质构效果的影响，其结果与现有火腿的质构测试分析结果表2。

表1：质构仪测定条件