[发明专利]一种兰花香型工夫红茶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，特别是一种兰花香型工夫红茶的加工方法。

背景技术

工夫红茶是我国独特的传统产品，因做工精细，颇费工夫而得名，其传统工艺分为鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵和干燥。近年来，我国红茶在传统工夫红茶的基础上均发生了新的变化。在产品种类结构上，以金骏眉，银骏眉，天山红，武夷红，信阳红等一批创新工艺型工夫红茶产品问世，以及利用地域、季节，提高原料嫩度及采摘标准、茶树品种的资源(大、中、小叶种)将红茶范围扩大，有着独特的风味品质，使得红茶产品呈现出了“百花齐放”的势头。

红茶属于全发酵茶类，通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，因儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合从而生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气浓烈悠长，滋味爽口浓醇，回味甘甜，叶底红明的特征。

茶叶香型受茶树品种、季节、叶片的生长情况等多种影响，同时良好的加工工艺可以大大提高茶叶香气。随着制茶工艺的改进，可检测出的香气物质从30余种已增加至300-400种，所以说绝大数香气是在加工过程中产生的。乌龙茶因其特殊的花香气受在人们的喜爱，若工夫红茶具有乌龙茶的特殊花香气，还可保持工夫红茶的自身的醇和甜爽滋味，同时也具有红茶的良好外形和内质及红艳的汤色，势必受到大众的欢迎。

发明内容

本发明首先提供一种兰花香型工夫红茶的制备方法，将茶鲜叶进行萎凋、做青、揉捻、发酵和干燥处理后即得；

所述茶鲜叶为春末或秋季采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶；

所述做青分四次进行，其步骤为：控制摇青机转速为20r/min；第一次做青摇动机器45-55转，静置30-35min；第二次做青摇动机器95-105转，静置60-65min；第三次做青摇动机器145-155转，静置90-95min；第四次做青摇动机器195-205转，静置120-125min至萎凋叶叶片的40-50％部分发生红变，有明显的兰花香出现；

所述干燥采用炒干、烘干、再炒干的方式，干燥至茶叶中的含水量为5-6.5％。

本发明所述方法，采用夏末或秋末的老茶，这种茶涩味重，香气不易挥发出来，针对于此，本发明在制备过程中优化了摇青工艺和最后的干燥工艺。将做青分四次进行，并且每次做青的次数均比上一次递增50转左右，间歇的时间比上一次长30min左右，这样可使萎凋叶水分重新分配，叶片内缓慢转化作用。特别是做青在萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦进行地缓慢微发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内增加茶叶的香气，特别是花香物质的形成，以及能将带有苦涩味物质降解。在干燥的过程中，分三步进行，第一步是初烘、第二步是滚炒、第三步是足干。制作工艺中的干燥方式不合理，对工夫红茶芳香物质形成和外形影响很大。现有技术中通常采用两步烘干，但是针对于本发明所选的原料，采用两步烘干无法得到外形和香气较理想的红茶。红茶中芳香物质的含量只有鲜叶中的1/4，一般低沸点的不愉快的芳香成分在干燥过程中散发掉，高沸点的具有良好香气的成分则透发出来，尤其是在足火中才得以充分透发。温度过低则香气不纯，温度过高则芳香成分损失，产生高火香甚至焦味。最后一步的高温热化作用不仅对香气的发展与形成起重要作用，而且会带来酯型儿茶素的裂解，使苦涩味减弱，蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，使茶汤的浓度提高，滋味醇厚，叶绿素的裂解破坏，改善了红茶的色泽。

优选的，所述干燥的具体操作为在125-130℃的温度条件下将发酵后的茶坯烘干6-8分钟，至含水量为70-75％，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在80-85℃的温度条件下炒制40-50分钟，至含水量为20-30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在90-95℃的温度条件下烘干40-50分钟，至含水量为5-6.5％。上述的干燥工艺，适合于采用本发明所述原料制备的工夫红茶，可明显改善工夫红茶的外形、香气和汤色品质。

优选的，所述春末为5月初至5月底，所述秋末为10月初至11月初。春末和秋茶季节气温相对缓和，一般白天气温在20-32℃范围之内，且昼夜温差(6-10℃之间)相对较大，空气湿度相对较小，采摘茶树上有一定成熟度的一芽二三叶原料，此时原料中芳香形成积累相对较高，同时这种茶叶的综合产量较高，若将其进行良好的利用，可带来较高的经济效益。

优选的，所述茶鲜叶选择碧香早、茗丰、金萱或金观音茶树品种上一芽二三叶的茶青，上述茶树品种兰花香型的适制性较明显。