[发明专利]即食香椿菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食香椿菜的加工方法，属于蔬菜加工技术领域。

背景技术

香椿即香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用，如香椿炒蛋和香椿水饺，味道鲜美，营养价值高，深受喜爱，优质香椿及其加工保鲜产品市场前景广阔。另外，香椿也是药，具有祛风利湿的作用，能防治风湿病，还能调理糖尿病。

香椿芽主要生长在早春，目前，香椿的采摘期短，鲜嫩易腐，在常温下放置2-3 天，无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低，不到一周几乎失去特有的食用价值。香椿由于采后呼吸强度大、易褪色、极易木质化，加上生产的季节性、地域性强，给贮藏运输、销售、加工带来极大的困难。

加工方面，目前主要是通过腌制进行粗加工和在此基础上的软包装加工，护色工艺主要采用的是已受到应用限制、不受市场欢迎的绿色蔬菜铜盐染护绿工艺；而未经过铜盐染护绿工艺生产的软包装香椿呈褐色或黑色。保鲜方面，目前主要集中在恒温库、臭氧水处理保鲜等实验室研究技术，通过集成香椿的前处理技术，现在的实验室保鲜时间也在45天以内，而且香椿萎蔫、颜色变深明显。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种即食香椿菜的加工方法，该方法加工的香椿菜能保持香椿的鲜美味道，色泽好，保质期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

即食香椿菜的加工方法，所述加工方法包括如下步骤：

（1）香椿芽采摘、漂洗：采摘新鲜的完整的无老梗的香椿芽，至于清水中轻轻拨动漂洗除去浮尘；

（2）香椿芽预处理：步骤（1）漂洗干净的香椿芽浸泡于预处理剂中预处理30-45min，所述预处理剂为质量分数4-6%的水溶性葡聚糖和质量分数0.5-0.8%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度25-35℃，预处理剂pH6.6-6.8，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为1:2-3；

（3）熟制：步骤（2）预处理过的香椿芽沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；

（4）步骤（3）冷却后的熟香椿芽切成1-2cm的长度，然后采用离心式脱水机甩干；

（5）拌料：甩干的切成段的香椿芽根据不同的规格和口味，加入适量调味料，拌匀；

（6）真空包装，封口；

（7）杀菌，获得成品。

香椿芽作为绿叶蔬菜，其深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，引起变色的主要原因是叶绿素脱镁降解和多酚氧化酶氧化褐变，本发明采用水溶性葡聚糖和还原型谷胱甘肽水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，很好了解决了这一技术障碍，水溶性葡聚糖能在香椿芽表面形成一层保护膜，且与香椿芽组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能，实践中发现，在沥干及蒸汽速烫中可以极高效的防止香椿芽变色，速烫熟制后的香椿芽脆劲儿依旧。

优选的，步骤（1）中清水中还添加质量分数0.05-0.1%的柠檬酸，用于充分去除香椿芽表面的顽固性杂质，改善漂洗效果。

优选的，步骤（2）中所述预处理为质量分数5%的水溶性葡聚糖和质量分数0.6%的还原型谷胱甘肽混合水溶液，预处理温度30℃，预处理剂pH6.7，香椿芽湿重与预处理剂的体积比为2:5，所述预处理剂配置时，先配置好水溶性葡聚糖溶液，再加入配方量的还原型谷胱甘肽，充分搅拌均匀，用小苏打或柠檬酸调pH值。实践中发现，水溶性葡聚糖溶液先配置，大分子的葡聚糖之间可以吸纳溶液中的氧，再加入还原型谷胱甘肽，可以避免谷胱甘肽溶解过程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。

优选的，步骤（5）中，调味料包括香椿芽质量0.8-1.2%的纯芝麻香油和0.5-0.8%的生抽，以及味精、白砂糖和食盐适量，以满足大众的口感为宜，拌匀获得凉拌型即食香椿菜。

优选的，步骤（5）中，调味料包括香椿芽质量1.2-1.8%的面包酵母膏、0.8-1.2%的纯芝麻香油和0.5-0.8%的生抽，以及味精、白砂糖和食盐适量，以满足大众的口感为宜，拌匀获得面包酵母香型即食香椿菜。

优选的，步骤（5）中，调味料包括香椿芽质量1.0-1.5%的富硒酵母膏、0.8-1.2%的纯芝麻香油和0.5-0.8%的生抽，以及味精、白砂糖和食盐适量，以满足大众的口感为宜，拌匀获得富硒的酵母香型即食香椿菜。