[发明专利]杏子无硫保色加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种适用于杏子的加工工艺，属于农副产品加工技术领域。

背景技术

新疆资源丰富，盛产甜杏，以喀什地区为例，据不完全统计，每年杏子产量达到64万吨以上，其中，10%左右以鲜杏方式销售，20%左右深加工为杏子制品，近70%采用传统加工方式加工为杏干，其工艺流程有两种，方法一：鲜杏→熏硫→太阳下晾晒（或烘干房烘烤）→杏干；方法二：鲜杏→太阳下晾晒（或烘干房烘烤）→杏干。上述两种方法，存在肉质不细腻，加工过程不符合食品卫生要求，易生虫、不宜储存，市场认可度低等问题。其中，方法一虽然能够解决杏干色泽问题，但硫残留严重，不符合国家食品安全要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种杏子无硫保色加工工艺，与传统加工方式相比，本发明解决了传统杏干产品存在的色泽差、肉质不细腻，加工过程不符合食品卫生要求，易生虫、不宜储存，市场认可度低等问题，充分保留了杏子的营养成分及香气，具有色泽晶莹剔透，果肉细腻润滑，甜美可口，维生素含量高，酸甜适中，风味独特等特点。

实现本发明的技术方案是：鲜杏分拣、低温除虫、清洗、盐液除虫、烫漂、盐液护色、浸泡调制、烘烤、均湿、二次烘烤、精选、包装一系列工序。

所述的低温除虫工序采用冷藏保鲜库，温度3℃～6℃，储藏时间不少于12小时，不超过5天。

所述的盐液除虫工序采用浓度为1%～2%食盐溶液浸泡，浸泡时间不少于2分钟，不超过120分钟。

所述的烫漂工序采用热水或水蒸汽，以鲜杏的活细胞散失催化作用为止。采用热水烫漂时，水温80℃～90℃，烫漂时间120～180秒，采用高温蒸汽烫漂时，蒸汽温度110℃～120℃，烫漂时间40～100秒。

所述的盐液护色工序采用浓度为1%～2%食盐溶液浸泡，浸泡时间不少于60分钟，不超过240分钟。

所述的浸泡调制工序采用浓度为2%～3%果葡糖浆溶液浸泡，浸泡时间不少于360分钟，不超过600分钟。

所述的烘烤采用二段降温烘烤，第一段烘烤的温度为70～75℃，相对湿度为22.5～23.5%，烘烤时间10～12小时；第二段烘烤的温度为60～65℃，相对湿度为24.5～25.5%，烘烤时间8～10小时。

所述的均湿工序采用保鲜袋密封常温储存，均湿时间为6～12小时。

本发明的有益技术效果是：采用了低温除虫、盐液浸泡除虫两种方式，可有效除去鲜杏中的虫子。此外，采用了烫漂、盐液护色、浸泡调制，可有效杀灭虫卵，延长储存时间，并消除了褐变，保证了杏干色泽，保留了杏子的营养成分及香气，具有色泽晶莹剔透，果肉细腻润滑，甜美可口，维生素含量高，酸甜适中，风味独特等特点。

具体实施方式

实施例：鲜杏分拣、低温除虫、清洗、盐液除虫、烫漂、盐液护色、浸泡调制、烘烤、均湿、二次烘烤、精选、包装。

（1）鲜杏分拣，将鲜杏按成熟度、大小及鲜果硬度进行分拣；

（2）低温除虫，把鲜杏放入冷藏保鲜库中进行低温储藏，温度3℃～6℃，储藏时间不少于12小时，不超过5天；

（3）清洗，采用机洗方式，分别进行鼓泡清洗、高压喷淋清洗、毛刷清洗三道清洗；

（4）盐液除虫，把鲜杏放入浓度为1%～2%食盐溶液浸泡，浸泡时间不少于2分钟，不超过120分钟；

（5）烫漂，采用热水烫漂时，水温80℃～90℃，烫漂时间120～180秒，采用高温蒸汽烫漂时，蒸汽温度110℃～120℃，烫漂时间40～100秒；

（6）盐液护色，把鲜杏放入浓度为1%～2%食盐溶液浸泡，浸泡时间不少于60分钟，不超过240分钟；

（7）浸泡调制，把鲜杏放入浓度为2%～3%果葡糖浆溶液浸泡，浸泡时间不少于360分钟，不超过600分钟；

（8）烘烤，采用带温湿度自动控制的烤房（烘干房）进行烘烤，温湿度及时间设置见表1：