[发明专利]巧克力、巧克力样产品、巧克力构成包及其制备方法

说明书

用于加工已发酵或已温育的可可豆的方法包括以下步骤：将水加入到已发酵或已温育的可可豆或可可碎粒中以形成悬浮液；湿磨所述悬浮液；使所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包含可可粉和水；以及分别加工这三种相，其包括：经由水相中和和/或去除在发酵过程中形成的或者在可可豆温育之前或在可可豆温育期间形成或加入的乙酸，以及任选地从脂肪相中分离可可脂，从固相中分离可可粉，以及从至少水相中分离可可香气和多酚粉末。

技术领域

本发明涉及用于生产巧克力或巧克力样产品的改进方法和/或技术。在某些实施方式中，本发明涉及使用已发酵或已温育的可可豆的可可豆加工和巧克力制造方法，其产生具有改善的味道特征和/或增加的抗氧化剂和/或维生素水平的巧克力或巧克力样产品。

背景技术

用于将可可豆加工成其各自的食物产品所使用的方法的类型和步骤对所得可可产品的多种品质(如关于风味、强度、抗氧化剂或维生素含量、以及甚至产量)具有显著的影响。因此，用于将可可豆加工成可可产品(如食品)的方法对于这类产品(在市场上或用于增强其他产品)的商业可行性或成功或接受是至关重要的。

通常的可可豆加工过程开始于豆的收获，然后是可可豆的发酵和干燥。收获可可豆荚后，必须小心地将豆从豆荚中取出，以确保豆在此过程中不受损伤，因为处理不当可能会损坏豆，并在发酵和烘烤过程中引起产品质量问题。与大多数有机物质一样，可可的发酵在暴露于空气后几乎立即开始。自然存在的酵母的孢子落在含糖的豆上，并开始将糖分解成二氧化碳、香气和酒精，后者通过细菌提供的微生物活动进一步转化为乙酸。在这个过程的最后阶段(在下文中称为“自然发酵过程”)，可可豆中的胚芽由于酒精、乙酸和由所述微生物活动产生的热的存在而失活，导致释放能够减少豆中的涩味的酶，这对于巧克力风味的开发是重要的。通常，由微生物活动自发引起的这种自然的可可发酵过程发生在大约两天或更多天内，直到微生物活动被所述微生物活动引起的过量的乙酸和/或热量抑制为止。

在常规或现有技术方法中，一旦准备好用于进一步加工，已发酵并已干燥的可可豆经受诸如第PCT/JP2002/012064号专利公开中所述的那些的加工技术。

由于发酵完成后很多乙酸留在豆中，必须将乙酸从豆中去除，以避免由于乙酸的存在而导致的最终可可产品中的酸和苦的风味。

上述由自发的微生物活动引起的(自然或自发的)可可发酵过程不是使能够抑制可可豆发芽并且因此避免将作为可可豆发芽的结果产生的不希望的风味的产生的唯一方法。可可豆的发芽可以通过在从豆荚中移出豆后不久应用至新鲜收获的可可豆的某些物理和/或化学预处理来抑制。具体地，通过在升高的温度(例如在25℃至70℃之间)温育新鲜收获的可可豆不到两天来抑制可可豆的发芽是可能的。如果所述温育不在无菌(sterile、aseptic)条件下进行，则至少在从豆荚中移出可可豆之后的一段时间内可以发生自发的微生物活动，直到由于温育而停止微生物活动。在后一种情况下，由于所述微生物活动而产生乙酸(尽管在温育一定量的可可豆期间产生的乙酸的量通常低于通过自然发酵相同量的可可豆将产生的乙酸的量)。