[发明专利]巧克力、巧克力样产品、巧克力构成包及其制备方法

权利要求书

1.一种用于加工已发酵或已温育的可可豆的方法，包括以下步骤：

将水加入到已发酵或已温育的可可豆或可可碎粒中以形成悬浮液；

湿磨所述悬浮液；

对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；将所述悬浮液分离成水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包含可可粉和水；和分别加工这三种相，其包括：

经由所述水相中和和/或去除在发酵过程中形成的或者在所述

可可豆的温育之前或在所述可可豆的温育期间形成或加入的乙酸，

以及任选地

从所述脂肪相中分离可可脂，

从所述固相中分离可可粉，

从至少所述水相中分离可可香气和多酚粉末。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，通过蒸馏、萃取、乳液型液膜法、盐析或者它们的组合将乙酸从所述水相中去除。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，对所述水相进行一个或多个浓缩步骤以获得所述可可香气和多酚粉末提取物。

4.根据权利要求3所述的方法，其中，在所述一个或多个浓缩步骤之前或在所述一个或多个浓缩步骤期间将乙酸从所述水相中去除。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，从所述水相和所述固相提取可可香气和多酚粉末。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，还在在三种相中分离之后包括在干燥机中的所述固相的干燥步骤以获得芳香族化合物和可可固体。

7.根据权利要求4所述的方法，其中，所述干燥机是鼓式干燥机。

8.根据权利要求4所述的方法，其中所述干燥机是混合装置，其包括：具有用于所述固相的入口和出口的圆柱形管状主体，所述圆柱形管状主体被布置为其轴是水平的并且在其相对的端部由端板封闭；同轴加热或冷却夹套；并且有叶片的转子被支撑用于在所述管状主体中旋转，其叶片被布置成螺旋形并且被定向成用于离心被加工的所述固相并且同时将所述固相朝向所述出口输送，其中所述出口通过管道与用于将香气相与干燥的产物分离的装置连通，以连续地干燥可可固体和分离芳香族化合物。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述可可加工步骤在不使用非水溶剂下进行。

10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述多个可可加工步骤中的每一个在不超过约70℃的温度进行。

11.一种巧克力构成包，其包含根据权利要求1所述的方法获得的可可脂、可可粉、多酚粉末和可可香气提取物。

12.一种用于生产巧克力或巧克力样产品的方法，包括以下步骤：

将水加入到已发酵或已温育的可可豆或可可碎粒中以形成悬浮液；

湿磨所述悬浮液；

对所述悬浮液在70℃或更低的温度进行热处理；

将所述悬浮液分离成三种相，即水相(重相)、脂肪相(轻相)和固相，所述脂肪相包含可可脂作为主要成分和固体和/或水作为次要成分，并且所述固相包含可可粉和水；和

分别加工这三种相，其包括：

经由所述水相中和和/或去除在发酵过程中形成的或者在所述

可可豆的温育之前或在所述可可豆的温育期间形成或加入的乙酸，

从所述脂肪相中分离可可脂，

从所述固相中分离可可粉，

从至少所述水相中分离可可香气和多酚粉末；

将可可香气提取物与可可脂提取物重新组合；

将所重新组合的提取物与所述可可粉提取物、所述多酚粉末提取物和/或奶粉混合；以及

精炼所述混合物。

13.根据权利要求10所述的方法，其中，将所述重新组合的提取物与至少所述可可粉提取物和所述多酚粉末提取物混合。