[发明专利]用于食物产品的风味组合物

说明书

技术领域

本发明涉及具有天然鲜味和/或增强风味的组合物，此类组合物在食物产品中的用途，以及用于制备此类组合物的方法。具体地讲，本发明涉及基于来自包含(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮的豌豆的提取物的鲜味和/或风味增强组合物。

背景技术

虽然它的存在最近才被证明，但鲜味被广泛认为是烹饪食物产品中的基本组分。已知两类化合物提供或增强鲜味。一类本身提供鲜味，并且另一类起到补充作用，增强第一类的鲜味。谷氨酸一钠(MSG)是依据食品配料法规被认为是增味剂的促味剂。MSG本身提供鲜味。已知5’-核糖核苷酸鸟苷单磷酸和肌苷单磷酸为增味剂。虽然它们不具有固有的味道，但它们显著增加了鲜味促味剂(诸如MSG)的味道强度。MSG和核糖核苷酸的一个缺点是它们给产品带来的味道是一维的，并且通常被消费者描述为“人造的”或“速溶汤似的”。

另外，根据食品法规，MSG和核糖核苷酸必须标记有E-编码，而消费者对此有负面的看法。

尽管MSG和核糖核苷酸两者都天然存在于一些食物(例如，番茄、帕玛森乳酪、肉类)和母乳中，并且已经被若干组织(包括世界卫生组织(WHO)和欧洲食品安全局(EFSA))证明是安全的，但《新英格兰医学杂志》(Kwok,R.H.M.(1968)Chinese-restaurant syndrome；New England Journal of Medicine；278(14),796-796(Kwok，RHM，1968年《新英格兰医学杂志》，第278卷第14期，第796-796页))出版的所谓的中国餐馆综合征的文章还是引发了消费者对于声称MSG和核糖核苷酸的有害作用的猜疑。这已导致许多消费者拒绝包含MSG和核糖核苷酸的产品。

因此，虽然需要MSG和核糖核苷酸在膳食中建立完整的味道特征，但食品制造商越来越多地试图从他们的产品中去除MSG和核糖核苷酸。另外，越来越多的宣传不含MSG或增味剂的食品标签加深了消费者对于MSG和核糖核苷酸的疑虑。

在寻找其它增味剂来代替这些分子的过程中，已经开发出基于酵母提取物的解决方案，并且现在已投入使用。然而，由酵母提取物提供的味道比MSG和核糖核苷酸的特异性更小，并且不提供丰富的味道复杂性。此外，包含此类提取物的食物产品需要被标记为“酵母提取物”，这已被证明不是消费者友好的。消费者和消费者协会现在已经开始宣称，使用酵母提取物是添加MSG的隐秘方式。

最后，消费者关于食物产品的期望显然是趋向强烈偏好天然性和真实性，并且产品的成分易于被识别。

因此，存在对具有天然鲜味和/或风味增强的组合物的持续需求，该组合物提供完整和圆润的鲜味，并且仅包含低水平的天然存在的MSG。

本申请人已针对此目的探究了豌豆的提取物，并且发现此类提取物在提供鲜味和/或增强风味方面是有效的。

虽然豌豆已被深入研究(例如，Jakobsen,H.B.et al(1998)Aroma Volatiles of Blanched Green Peas(Pisum sativum L.)；J.Agric.Food Chem.46,3727-3734(Jakobsen,H.B.等人，1998年，“预煮的青豌豆(Pisum sativum L.)的香味挥发物”；《农业食品化学杂志》，第46卷，第3727-3734页))，但几乎没有对豌豆味道特性的研究。

预煮的(blanched)青豌豆的香味已被确定(Shipton,J.et al(1969)Extraction of Volatile Compounds from Green Peas(Pisum sativum)；J.Agr.Food Chem.,17(5),1113-1118(Shipton,J.等人，1969年，“对来自青豌豆(Pisum sativum)的挥发性化合物的提取”；《农业食品化学杂志》，第17卷第5期，第1113–1118页))。挥发性化合物主要由脂肪酸，特别是饱和及单不饱和六碳醛、酮、醇及其酯衍生物的降解产物组成。目前尚无关于这些化合物的味道特性的报道。