[发明专利]食品

说明书

技术领域

本发明涉及可倾倒的液体乳液形式的食品，更具体地涉及具有大量盐的可倾倒的液体乳化酱汁。

背景技术

具有大量盐的液体酱汁如酱油在本领域中是众所周知的。甚至已描述了增稠的酱油。US3598614公开了基于向酱油中添加4％的糯米淀粉、木薯淀粉和0.3％的明胶粉的增稠酱汁。除了粘度增加之外，外观与普通酱油一样黑。通过形成水包油乳液，可以获得更具奶油状的外观。然而，水包油乳液通常难以稳定化，特别是在高盐浓度下。

US4794015公开了增稠酱汁，其形式为用甘油磷脂(经丙酮沉淀和乙醇分馏后得到的95％的溶血磷脂酰胆碱和2％的溶血磷脂酰乙醇胺的混合物)稳定化的高盐水包油乳液。表1中的结果显示，虽然油分离低，但底部水相通常分离出(乳清分离(serum separation))，其需要被重新分散入奶油状相。尽管报道其易于再分散，但这种乳清分离达37％的产品(尤其是当包装在透明包装中时)对于大多数消费者来说会是没有吸引力的。此外，制备这些不稳定乳液的方法相当复杂，并且通常需要相对昂贵的设备，如高压均化器、胶体磨，添加例如改性淀粉或使用高温。另一个缺点是许多消费者不认为甘油磷脂是天然成分。

令人惊奇地，本发明无需高加工温度、无需使用高压均化器或胶体磨而提供水包油(O/W)乳液，同时所述乳液稳定且具有最少的乳清分离而无需甘油磷脂。这使得设备成本大大降低，同时每单位产品使用更少的能耗。对于具有多个加工地点的跨国制造商而言，由于所有加工地点都有简单的混合机，但更昂贵的胶体磨和高压均化器通常即使有也是有限的，因此提供了增加的灵活性。本发明使用明胶水解产物，所述明胶水解产物已被公开用作澄清剂来防止冷冻的肉冻(用10％明胶制成的固体凝胶)在融化后变混浊(WO9307762A1)，并且用作减少基于明胶的药物胶囊的交联的试剂(EP1885771)。

发明内容

本发明提供可倾倒的液体水包油乳液，其包含：

a以总水量的重量计，至少10重量％的明胶水解产物，

b以总水量的重量计，10重量％至30重量％的盐，

c油，和

d水，

使得油与水的比率(w/w)为0.8至3。

本发明进一步包括如下文所述的制备本发明的可倾倒的液体乳液的方法。

具体实施方式

乳液

本发明的可倾倒的液体乳液优选为如下文所述的具有大量盐和相对高的油与水的比率的水包油乳液。其不是像凝胶一样的固体，而是可倾倒的液体，因此其可以用作酱汁、腌料或蘸料。令人惊讶地，尽管有相对大量的盐，但本发明的乳液无需甘油磷脂而显示极少乳清分离。术语甘油磷脂意欲描述单酰基甘油磷脂和二酰基甘油磷脂(例如溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺)的混合物。优选地，以油的总重量计，本发明的乳液包含小于0.1重量％的甘油磷脂，更优选小于0.01重量％的甘油磷脂。本发明的乳液包含如下文所述的明胶水解产物、盐、水和油。本发明的乳液可用作调味料、腌料、蘸料、酱汁、冷热应用的汤底，其经稀释使用或者原样使用。

令人惊讶地，本发明的乳液显示显著的乳清分离稳定性，而无需例如稳定剂如改性淀粉。优选地，以总水量的重量计，本发明的乳液包含小于1重量％的改性淀粉，更优选小于0.1重量％的改性淀粉。总水量包括原样加入或者作为另一种成分的一部分加入的水。优选地，以总水量的重量计，本发明的乳液包含小于1重量％的多糖胶，更优选小于0.1重量％的多糖胶。稳定胶包括例如黄原胶、半乳甘露聚糖、卡拉胶。优选地，以总水量的重量计，本发明的乳液包含小于1重量％的明胶，更优选小于0.1重量％的明胶。

明胶水解产物