[发明专利]冷冻点心被覆用油性食品原材

说明书

本发明提供冷冻点心被覆用的油性食品原材及使用其的冷冻点心，所述油性食品原材既维持良好的入口即化口感，又使硬化性、单位面积重量的控制、开裂抑制效果优异。以使油脂中的甘油三酯组成满足StOO为10重量％以上、构成脂肪酸的碳数的总计是30～38的甘油三酯为8～30重量％、POP为15重量％以下、SUS为不足15重量％和/或SUU为不足30重量％的所有条件的方式配合油性食品原材，进一步优选以还使POO含量达到20重量％以下的方式配合油性食品原材。

技术领域

本发明涉及兼顾物性和口感的冷冻点心被覆用巧克力类。

背景技术

对于冰激凌等冷冻点心制品，为了使其风味多样化、防止水分转移、赋予口感，有时用巧克力类等油脂组合物、油性食品原材进行涂敷(被覆)。此时，考虑到入口即化口感，常用的是液体油、入口即化口感浓厚且低熔点的三月桂酸甘油酯系油脂、棕榈油等，存在将在冷冻温度区域的入口即化口感差的可可脂限制为少量的倾向。另一方面，在制造时，为了控制对后续工序的影响和单位面积重量，硬化速度也很重要，为了满足该硬化速度，需要配合硬化性良好的油脂。但是，这些油脂存在口感硬或入口即化口感差、以及容易开裂的问题。

为此，迄今为止开发了维持入口即化口感且提高硬化速度、或者硬化性良好但咀嚼口感柔软的巧克力类。例如根据专利文献1，通过含有特定量的POP和月桂酸，从而得到适度的咀嚼口感的硬度、入口即化口感良好的冷冻点心用巧克力类，但是在作为涂敷用途时的开裂防止效果不充分。

另一方面，还开发了以抑制开裂为目的的技术。

例如可列举：在配合油脂中的甘油三酯组成中，SSS为不足8％，SUS为25－80％，SUU为2－40％，UUU为5％以上(S：C16－C24的饱和脂肪酸，U：C18以上的不饱和脂肪酸)的油脂组合物(专利文献2)；二饱和单不饱和甘油酯(S2U)为10－85％，二不饱和单饱和甘油酯(SU2)及三不饱和甘油酯(U3)的总计为15－90％，二饱和单不饱和甘油酯(S2U)中二饱和单亚油酸酯(S2L)为35％以上的油脂组合物(专利文献3)；在油相中含有5－50质量％的酯交换油脂，油相的SFC在10℃下为1～20％、在20℃下为1～15％、在40℃下为0～6％的油脂组合物(专利文献4)。它们虽然表现出一定的柔软性、开裂抑制的效果，但是相应地使硬化性略差，难以进行单位面积重量的控制等。

X3为3％以下、X2U为40～60％、POP为18～37％、XU2为31～47％、U3为10％以下的申请(专利文献5)和X3为3％以下、X2U为15～34％、XU2为30～47％、U3为10％以下、C14以下的饱和脂肪酸为10～34％的申请(专利文献6)是与具有清脆口感且不易开裂的冷冻点心用巧克力有关的内容，但是在如整面地涂敷冰之类的、巧克力的收缩受到严重影响的情况下效果均不充分。(X：C16－18的饱和脂肪酸，U：C18的不饱和脂肪酸，P：棕榈酸，O：油酸)

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2006－280209号公报

专利文献2:日本特表平10－506285号公报

专利文献3:日本特开平6－105655号公报

专利文献4:日本特开2010－268749号公报

专利文献5:日本特开2015－15914号公报

专利文献6:日本特开2015－15915号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于提供既维持良好的入口即化口感、又使硬化性、单位面积重量的控制、开裂抑制效果优异的冷冻点心被覆用的油性食品原材。

用于解决课题的手段