[发明专利]用于减脂食品的乳液

说明书

相关专利申请的交叉引用

本专利申请要求2015年3月10日提交的标题为“EMULSION FOR REDUCED FAT FOOD PRODUCTS”(用于减脂食品的乳液)的欧洲专利申请序列号15158513.0的权益，该申请据此全文以引用方式并入本文。

技术领域

本发明涉及用于食品的乳液。具体地讲，本发明涉及用于减脂食品的稳定油包水乳液，所述减脂食品诸如糖果、涂抹物和烘焙食品。

背景技术

西方人群的心血管疾病水平不断升高引起公共卫生部门高度关注。食品行业回应的一个方法是试图提供具有减少的脂肪含量的食品。食用饱和脂肪酸被认为对血液胆固醇水平具有有害影响，继而被认为会增加发生心血管疾病的风险。

食物中的大部分脂肪都是乳液的形式，如人造黄油、涂抹物和黄油。先前对于降低食物中饱和脂肪的水平的尝试包括降低总脂肪含量(例如，通过用其他成分代替脂肪)、减少脂肪相中的饱和组分或这两者的组合(Morley,W.G.,2011.Reducing saturatedfats infoods,pp.131-157(Morley,W.G.，2011年，减少食物中的饱和脂肪，第131-157页))。

另一种方法是用另一种物质(例如，空气或水)部分代替脂肪相。由于水和脂肪是不混溶的，用水代替部分脂肪相会导致形成油包水乳液(或有时形成水包油乳液)。乳液本质上是热力学不稳定的。稳定乳液使其能够承受食品制造过程中的高机械和物理应力并在产品的整个储藏期限内保持稳定，这是一个相当大的挑战。

将乳化剂诸如单酰基甘油(MAG)添加到人造黄油中用于稳定乳液或防止排水已知通常在低于0.5％的单酰基甘油的水平下进行(O’Brien,R.D.,2009,Chapter 10，“Margarine”in Fats and Oils-Formulating and processing for Applications.Taylor&Francis,pp.447-470(O’Brien,R.D.，2009年，第10章，脂肪与油类-应用的配制和处理，“人造黄油”，泰勒-弗朗西斯出版集团，第447-470页))。然而，单独使用MAG乳化剂的油包水乳液的稳定性不足以承受与大多数食品制备相关联的物理应力。

仍然需要一种适用于代替减脂食品中的脂肪的稳定油包水乳液。

发明内容

本发明寻求通过提供水相分散在连续脂肪相中的乳液来解决上述问题，其中水相在连续脂肪相中形成液滴，并且一个或多个液滴被单独地包裹在结晶壳中，该结晶壳包含结晶单酰基甘油和结晶三酰基甘油，其中单酰基甘油和三酰基甘油各自或一起具有比连续脂肪相高的结晶温度。因此可以理解，乳液包含水相和脂肪相。脂肪相包括结晶壳(包含单酰基甘油和三酰基甘油)和连续脂肪相，连续脂肪相是脂肪相的主体。

单酰基甘油和三酰基甘油可包含具有相同烷基链长度的脂肪酸。或者，单酰基甘油和三酰基甘油可包含烷基链长度相差最多2个碳(即，1或2个碳原子)的脂肪酸。此外，单酰基甘油中的脂肪酸可以比三酰基甘油中的至少一种脂肪酸长。例如，单酰基甘油包含单硬脂酸甘油酯，而三酰基甘油包含至少一个棕榈酸部分。

此外，单酰基甘油和三酰基甘油可包含具有相同饱和度的脂肪酸。此外，单酰基甘油和三酰基甘油可包含完全饱和的脂肪酸。

此外，单酰基甘油和三酰基甘油可包含相同的脂肪酸。例如，单酰基甘油包含单硬脂酸甘油酯，而三酰基甘油包含三硬脂酸甘油酯。例如，单酰基甘油包含单棕榈酸甘油酯，而三酰基甘油包含三棕榈酸甘油酯。例如，单酰基甘油包含单硬脂酸甘油酯和单棕榈酸甘油酯，而三酰基甘油包含三硬脂酸甘油酯和三棕榈酸甘油酯。

单酰基甘油和三酰基甘油可以是纯的或是混合物的一部分。三酰基甘油混合物可以选自完全氢化的低芥酸菜籽油、棕榈超硬脂精、棕榈硬脂精、乳木果硬脂精、氢化油菜籽油、氢化向日葵油、猪油、牛油、热带油的硬脂精和超硬脂精(即，经双重分馏)、高硬脂植物油、可可油硬脂精或其酯交换形式。

优选的是，结晶壳还包含非结晶乳化剂，优选聚甘油蓖麻醇酯和/或卵磷脂。

优选的是，至少90％或至少95％的液滴被结晶壳单独地包裹。

优选的是，结晶壳由结晶单酰基甘油、结晶三酰基甘油和任选地非结晶乳化剂组成，其中单酰基甘油和三酰基甘油各自或一起具有比连续脂肪相高的结晶温度。