[发明专利]用于减脂食品的乳液

权利要求书

1.一种水相分散在连续脂肪相中的乳液，其中所述水相在所述连续脂肪相中形成液滴，并且一个或多个所述液滴被单独地包裹在包含结晶单酰基甘油和结晶三酰基甘油的结晶壳中，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油各自或一起具有比所述连续脂肪相高的结晶温度。

2.根据权利要求1所述的乳液，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油包含具有相同烷基链长度的脂肪酸或烷基链长度相差最多两个碳的脂肪酸。

3.根据前述权利要求中任一项所述的乳液，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油包含完全饱和的脂肪酸。

4.根据权利要求1所述的乳液，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油包含相同的脂肪酸。

5.根据权利要求4所述的乳液，其中所述单酰基甘油包含单硬脂酸甘油酯和单棕榈酸甘油酯，并且所述三酰基甘油包含三硬脂酸甘油酯和三棕榈酸甘油酯。

6.根据前述权利要求中任一项所述的乳液，其中所述结晶壳还包含非结晶乳化剂，优选聚甘油蓖麻醇酯。

7.根据权利要求1所述的乳液，其中所述结晶壳由结晶单酰基甘油、结晶三酰基甘油和任选地非结晶乳化剂组成，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油各自或一起具有比所述连续脂肪相高的结晶温度。

8.根据前述权利要求中任一项所述的乳液，其中所述单酰基甘油的结晶温度与所述三酰基甘油的结晶温度之间的差值为至多20℃，或至多15℃，或至多10℃，或至多5℃。

9.根据前述权利要求中任一项所述的乳液，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油各自或一起具有比所述脂肪相的结晶温度高至少8℃、或高至少10℃、或高至少20℃、或高至少30℃的结晶温度。

10.根据前述权利要求中任一项所述的乳液，包含：

a.0.5重量％至10重量％的包含在结晶壳中的三酰基甘油；以及

b.0.1重量％至5重量％的包含在结晶壳中的单酰基甘油；以及

c.0至3重量％的包含在结晶壳中的非结晶乳化剂；

其中剩余量由所述水相和所述连续脂肪相组成。

11.根据前述权利要求中任一项所述的乳液，其中所述水相包含溶解的溶质。

12.一种食品，包含根据前述权利要求中任一项所述的乳液和另外的食物成分，优选地其中所述食品是糖果产品、填充组合物、被膜组合物、冰淇淋、烘焙产品。

13.一种包含单酰基甘油、三酰基甘油和任选地非结晶乳化剂的制剂，其用于稳定水相分散在连续脂肪相中的乳液，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油各自或一起具有比所述连续脂肪相高的结晶温度。

14.一种包含单酰基甘油、三酰基甘油和任选地非结晶乳化剂的制剂用于稳定水相分散在连续脂肪相中的乳液的用途，其中所述单酰基甘油和所述三酰基甘油各自或一起具有比所述连续脂肪相高的结晶温度。

15.被单独地包裹在结晶壳中的水性液滴，所述结晶壳包含结晶单酰基甘油、结晶三酰基甘油，并且任选地还包含非结晶乳化剂。

16.一种用于制备水相分散在连续脂肪相中的乳液的方法，包括以下步骤：

a.在高于所述连续脂肪相、单酰基甘油和三酰基甘油的结晶温度的温度下，将所述水相和所述连续脂肪相与单酰基甘油和三酰基甘油以及任选地非结晶乳化剂混合，所述单酰基甘油和三酰基甘油各自或一起具有比所述连续脂肪相高的结晶温度；以及

b.均匀化所述混合物，优选在高剪切下均匀化，以获得乳液；以及

c.在搅拌下将所述乳液冷却至一定温度，所述温度低于所述单酰基甘油和所述三酰基甘油的结晶温度并高于所述连续脂肪相的结晶温度；以及

d.回收所述乳液。

17.根据权利要求16所述的方法，还包括在步骤c之后和步骤d之前的步骤，所述步骤为将所述乳液冷却至低于所述脂肪相的结晶温度的温度，所述步骤优选地在小于0.5℃/min的速率下进行。