[发明专利]充气甜食材料

说明书

技术领域

本发明整体涉及充气脂肪基甜食材料的领域。本发明的一个方面提供了具有连续脂质相和介于1％和80％之间的孔隙度的充气脂肪基甜食材料，其中，在脂质相具有介于0.1％和80％之间的固体脂质含量时的温度下，脂肪基甜食材料包括其表面的至少50％被晶体占据的气泡，这些晶体包括甘油酯，该甘油酯选自甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯、甘油单酯的酯、甘油二酯的酯以及这些物质的组合。本发明的另外方面是包含充气脂肪基甜食材料的甜食产品以及用于形成充气脂肪基甜食材料的方法。

背景技术

充气脂肪基甜食材料已在甜食产品中使用多年。充气提供有吸引力的质地和外观，并且可正面影响味道。用于对脂肪基材料诸如巧克力进行充气的方法早在1935年就被授予专利(GB459583)。最近，充气脂肪基甜食材料已用于涂覆冰冻甜食诸如冰淇淋(EP2566345)，从而提供比未充气材料更好的绝热特性和极佳的感官特性。对脂肪基甜食材料进行充气还满足消费者对较低脂肪产品的需求，因为只需要使用较少重量的材料就能形成相同体积。

与水基体系相比，在脂肪基材料内产生稳定充气结构的主要困难在于缺少在空气与脂质之间形成稳定界面的合适表面活性剂。所提出的那些表面活性剂由于具有毒性或令人不快的味道，可能不适用于对可食用充气材料进行稳定。因此，用于在脂肪基基质中获得稳定泡沫的最常见方法是通过在基体材料中形成刚性网络，例如在通过液体脂肪连续相中形成晶体的刚性网络，或使脂肪快速冷却以便固化基体材料。另一种方法是以一定方式影响质地，但这并不总是可取的，这两种方法在加工流体状态的充气材料时都会带来限制。在液体脂肪连续相中具有刚性网络，在不破坏稳定网络和引起气泡凝聚的情况下这会影响充气材料被泵送、沉积或与其他组分混合的能力。通过使基体固化来稳定的充气脂肪基材料一般在固化之前是不稳定的，因此仅可作为流动性泡沫保持短时间，并且在加工期间无法经受大幅剪切力。

因此，行业需要寻找更好的解决方案来产生稳定的充气脂肪基甜食材料，特别是味道好且由天然成分制成的可食用充气脂肪基甜食材料。本发明的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案，或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在是表示“包括但不限于”的意思。本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

发明内容

因此，本发明在第一方面提供了具有连续脂质相和介于1％和80％之间的孔隙度的充气脂肪基甜食材料，其中，在脂质相具有介于0.1％和80％之间的固体脂质含量时的温度下，脂肪基甜食材料包括其表面的至少50％被晶体占据的气泡，这些晶体包括甘油酯，该甘油酯选自甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯、甘油单酯的酯、甘油二酯的酯以及这些物质的组合。在第二方面，本发明涉及一种甜食产品，该甜食产品包含本发明的充气脂肪基甜食材料。本发明的第三方面涉及用于形成充气脂肪基甜食材料的方法，该方法包括以下步骤：提供具有大于20重量％的脂质含量的组合物；控制该组合物的温度，使得该组合物包含甘油酯晶体，具有介于0.1％与80％之间的固体脂质含量并且形成凝胶；以及对该凝胶进行充气。

本发明人已惊讶地发现，通过将液体脂质组合物冷却到存在部分结晶并形成凝胶的温度、然后搅打该组合物，会产生稳定的泡沫。该稳定泡沫可有利地用作充气脂肪基甜食材料。发现泡沫中的气泡被包覆在脂质晶体中。通过使用长时间密集搅打的方法，可以获得非常稳定的晶体包裹气泡的组合体。晶体围绕气泡挤在一起，从而产生机械稳定性并且防止气泡收缩。基体保持柔软，例如泡沫之间不存在晶体刚性网络。可用油(液体脂质)稀释泡沫，并且泡沫仍然保持稳定(除非加入溶解晶体的大量的油)。可进一步冷却泡沫使得连续相固化，但是如果重新加热泡沫并且使连续相重新熔化，那么稳定的晶体包裹的气泡将保持，直到温度升至所有晶体都熔化(或基本上所有晶体都熔化)的点。根据本发明的充气脂肪基甜食材料在呈流体状态时不易在机械加工下失去稳定性，这点不同于依靠基体材料固化来变稳定的充气脂肪基甜食材料。

附图说明

图1示出了含20重量％可可脂的高油酸葵花油的差示扫描量热仪结晶和熔化迹线。

图2示出了在储存7天后，按实施例1、试验1.2中所述的方式制备的含20重量％可可脂的高油酸葵花油泡沫。