[发明专利]糊状油性食品

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有耐热性的糊状油性食品。

背景技术

含有油脂的糊状食品、也即“糊状油性食品(paste-type fatty food)”作为点心或面包类的馅(filling)等而广泛使用。

为了使馅类的耐热性提高，存在使用熔点高的油脂的情况。

而且，在专利文献1中记载了通过使用微细食物纤维等而解决课题的主旨。

在专利文献2中记载了如下的主旨：通过使用特定的生淀粉，并用含有脱酰基型结冷胶及可溶性钙盐而达成满足所述条件的耐热性馅材。

作为使馅的耐热性提高的方法，在专利文献3中存在使用乳化剂的方法。此处，记载了通过如下方法可解决课题的主旨：调配HLB为10以上的乳化剂，利用均质混合机(homomixer)等乳化机进行混合、分散而制备。

[现有技术文献]

[专利文献]

专利文献1：日本专利特开2005-185258号公报

专利文献2：日本专利特开2005-102617号公报

专利文献3：日本专利特开平7-39308号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]

本发明提供虽然含有一定量的油脂，制造时的操作容易，但也具有耐热性且口溶良好的糊状油性食品。

[解决问题的技术手段]

本发明人为了解决课题而进行了锐意研究。

如果为了提高糊状油性食品的耐热性而使用熔点高的油脂，则变得难以获得良好的口溶感的情况较多。

如果在馅等糊状油性食品中，如专利文献1或专利文献2那样添加纤维质或淀粉质，则存在如下的情况：制造时的粘度变高，因此操作变困难。

在专利文献3中虽然并没有明确地记载所使用的油脂的温度，但根据说明书的记载可估计使用了在35℃～40℃产生流动性的程度的熔点的油脂，并不符合要求口溶良好的糊状油性食品的本发明的课题。

如上所述，为了解决本发明的课题，现有技术并不成为参考。

本发明人等人进一步进行了研究。

在研究中发现在糊状油性食品中，如果屈服值(yield value)高，则其耐热性提高，但是在设为单纯地提高屈服值的调配的情况下，塑性粘度(plastic viscosity)也上升，其结果制造时的操作性降低，因此未能解决课题。因此，进行是否存在具有提高屈服值，且可抑制塑性粘度上升的作用的原材料的研究。其结果发现特定的乳化剂在糊状油性食品的调配中具有即使提高屈服值，也不使塑性粘度上升的作用。而且发现通过适宜调配此种乳化剂可解决课题，从而完成本发明。

也即，本发明涉及：

(1)一种糊状油性食品，其包含26重量％～70重量％的油分，含有乳化剂，在40℃下的屈服值为32Pa～60Pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70；

(2)根据(1)所述的糊状油性食品，其包含26重量％～40重量％的油分；

(3)根据(1)所述的糊状油性食品，其中屈服值为37Pa～50Pa；

(4)根据(1)所述的糊状油性食品，其中塑性粘度为0.5～1；

(5)根据(1)所述的糊状油性食品，其中屈服值/塑性粘度为38～60；

(6)根据(1)所述的糊状油性食品，其包含26重量％～40重量％的油分，含有乳化剂，在40℃下的屈服值为37Pa～50Pa、塑性粘度为0.5～1及屈服值/塑性粘度为38～60；

(7)根据(1)～(6)中任一项所述的糊状油性食品，其中该乳化剂是HLB为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～2.5重量％；

(8)根据(7)所述的糊状油性食品，其中该山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯的脂肪酸是饱和型；

(9)根据(1)～(6)中任一项所述的糊状油性食品，其中该乳化剂是HLB为5～10的蒸馏二甘油单脂肪酸酯，其含量为0.2重量％～5重量％；

(10)一种糊状油性食品的制造方法，其是含有26重量％～70重量％的油分，在40℃下的屈服值为32Pa～60Pa、塑性粘度为0.3～1.3及屈服值/塑性粘度为30～70的糊状油性食品的制造方法，其特征在于：含有0.2重量％～2.5重量％的HLB为5～10的山梨糖醇型山梨糖醇酐单脂肪酸酯；