[发明专利]葡萄的剥皮易化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄果实的剥皮方法。

背景技术

在利用葡萄果实的加工品的生产中，存在使从果穗和果柄脱离的各个葡萄果实的剥皮效率化的课题。已知各个葡萄果实通过使用器具、装置而容易剥皮。在这样的现有专利文献中，有迅速剥除个别的葡萄果皮的食品器具(专利文献1)，但利用个别剥皮用的器具在葡萄加工品的大量生产中需要大量人员等而并不高效。作为对大量的从果穗和果柄脱离的各个葡萄果实进行高效地剥皮的方法，有组合移动式辊和水流的方法(专利文献2)和利用一对辊的向彼此相反的方向的旋转来剥皮的葡萄的剥皮装置(专利文献3)等，但仅进行这样的物理处理的大型机械由于因维持装置的导入所致的成本方面、因剥皮不均、装置的不良情况所致的生产线滞留的风险方面等，因而不适于实用化。

除了这样的方法以外，还有基于使用药剂等的化学处理的葡萄果实的剥皮方法。例如有通过利用由碱类和醇类构成的剥皮剂对果实表面进行处理而使果皮软化崩坏的方法(专利文献4)、将碱性水溶液用于果实的剥皮浸渍用溶液并向其中添加脂肪酸的方法(专利文献5)、添加脂肪酸和表面活性剂的方法(专利文献6)、添加表面活性剂和甘油、山梨醇、维生素C等化合物组中的1种或2种以上的方法(专利文献7)、添加选自磷脂和表面活性剂中的1种或2种以上以及碱金属的碳酸盐的方法(专利文献8)等。它们都使用在碱类中属于显示高pH值的强碱的苛性钠(氢氧化钠)，在大量生产的工序生产线中在安全性、废液成本的方面存在困难。进而，从各个事例来看，在醇剂中使用有机溶剂或使用脂肪酸制剂等有可能对安全方面、加工后的味道造成影响。进而，除表面活性剂和碱以外还加入添加剂而进行处理的方法是操作的加工助剂多且工序繁琐、而且推升成本的方法。作为在安全方面、成本方面适于实用化的剥皮易化方法，有对柿子果实的组合有表面活性剂处理和弱碱处理以及酶处理的方法(专利文献9)、对属于蔷薇科的植物果实的组合有弱碱处理和在表面活性剂的存在下进行的酶处理的方法(专利文献10)等，但都是对象并非葡萄果实、而且除表面活性剂和碱以外还加入酶剂等添加剂进行处理的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-142618号公报

专利文献2：日本特开昭56-109581号公报

专利文献3：日本特开平02-207779号公报

专利文献4：日本特开昭53-88348号公报

专利文献5：日本特开昭54-151153号公报

专利文献6：日本特开昭54-151154号公报

专利文献7：日本特开昭53-44647号公报

专利文献8：日本特开昭56-72676号公报

专利文献9：日本特开2013-243959号公报

专利文献10：日本特开2014-8039号公报

发明内容

在利用葡萄果实的加工品的生产中，存在使从果穗和果柄脱离的各个果实的剥皮效率化，并且制备保持品质的果肉的课题。在现在的加工现场，对新鲜葡萄原料进行利用热水的短时间的热烫处理等后，利用手工操作来除去果皮。这需要大量人手，成为推升成本的重要因素，并且在手工操作中过度触碰果肉时，果肉软化，品质降低。此外，在如现有专利文献所示的化学处理中，使用了强碱，担心安全性问题和废液处理的非效率性以及对剥皮后的果肉的味道的影响。进而，不仅加工剂的种类多、工序繁琐，而且成本也变高。

由此，期望能够不损害葡萄果肉的品质而高效地剥除各个果实的果皮的新方法。

葡萄果实的果皮为双层结构，表面由较厚的蜡层覆盖，在其下层具有复杂地局部存在有纤维素、半纤维素和果胶质这样的多糖类基质的层。将葡萄果实从果穗和果柄脱离并进行剥皮时，即使实施加热、蒸气照射等处理，果皮也没有较大变化，利用多糖类分解酶剂进行的处理也受到蜡层阻碍而没有效果。基于利用旋转辊等机械的物理处理进行的剥皮也会由于果肉柔软而在果实受到强物理负荷时损伤果肉，不适于其后的果肉加工工序。进而，许多情况下，果皮仅部分地被剥除，难以完全剥皮，如果勉强地没有遗漏地进行剥皮，则会导致进一步的果肉损伤。作为用于对大量的葡萄果实进行一样的剥皮的处理，到目前为止以专利文献的形式报告了使用碱剂、其它加工助剂的化学处理。但是，认为由于它们使用了强碱剂，因此不仅剥皮后的果肉品质降低，而且需要添加至少2种以上的加工助剂来进行处理，因而如果鉴于大量生产的实用方面，则从成本方面、操作性方面考虑难以实用化。