[发明专利]无酱油茶香排骨的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无酱油茶香排骨的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国肉类制品生产与消费的大国，近十余年一直位居世界第一。随着国内消费水平的提高，消费者对肉制品质量要求也越来越高，便利、安全、美味、绿色健康、营养及功能性肉制品逐渐成为市场消费的主流。茶叶是中国传统饮品，茶叶中内含物质丰富，不仅含有丰富的茶蛋白、维生素和矿物质，而且含有咖啡碱和多酚类对人体有保健作用的功效成分；随着对茶叶成分、药理作用的深入研究，证明茶叶具有广泛的医疗保健作用。猪肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美，猪肋排除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有量磷酸大钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，营养价值高，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

将红茶与猪肋排配伍加工成营养食品，能够实现红茶与肉制品的有机结合，改善茶香肉制品的物理性状和营养功效，实现了茶香肉制品在感官、口感、风味与营养价值的统一。

目前红茶酱卤制品的加工方法鲜有报道，仅有一些普洱茶、绿茶及茉莉茶熟肉的加工方法，例如公开日为2008年08月06日，公开号为CN 101233930A的中国专利，公开了普洱茶熟肉及其加工方法，包括以下步骤1.所用原料配比是：每10kg肉配入普洱茶0.05-1.50kg，酒0.25-1.50kg，姜0.05-1.50kg，盐0.20-0.40kg，火腿0.20-1.50kg；2.其中的普洱茶是制成普洱茶茶汤或普洱茶茶浆后配入的；3.所述肉是猪，羊，牛，驴，狗，兔，鸡，鸭，鹅或鸽的纯肉、带骨、带肉或带骨且带皮的肉；4.按上述配比称取原料，清洗和/或分割肉，腌渍后清洗除盐，与火腿一起煮，撇去浮沫后，与其余原料一起煮炖至八成熟，冷却、装入真空塑袋抽真空，加热消毒并进一步熟化，制得具有普洱茶有益功能和茶香且无糖的普洱茶熟肉。该方法制备的普洱茶熟肉就食品领域而言有许多不足，主要的有：1.该方法的去腥工艺是通过原料肉涂抹食用盐腌制和水浸泡，经食用盐腌制与水浸泡容易导致原料肉中内容物质析出，造成产品风味及营养的损失。2.该方法制备普洱茶熟肉缺少上色工艺，制备出的产品表面发暗、无光泽，缺少卖相，产品力竞争力低，同时每批次的普洱茶茶汤无法有效利用，从而增加产品的生产成本。3.普洱茶汤与熟肉在加热煮沸、炖致八成熟加工过程经高温长时加热，容易导致普洱茶风味物质的逸失，风味不纯正。

发明内容

本发明的目的在于解决红茶与酱卤产品结合过程技术的不足，提供一种利用猪肋排和红茶粉为主要原料，研发出外观明亮有光泽、口感俱佳、红茶特征风味突出的茶香排骨制备方法。

为解决上述问题，本发明的茶香排骨制备方法，包括以下步骤：

（1）选取猪排骨的原料处理工序；

（2）制备低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤工序，所述的低浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：1.0-3.0的水和红茶制成，，所述的高浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：12-16的水和红茶制成；

（3）配料工序：茶香排骨配方包括猪肋排、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：200-300：150-250：2-4：4-6：4.5-6.5：5-7：0.5-0.7：0.5-0.7：0.15-0.25；

（4）注射和滚揉工序，所述的注射工序是指将部分低浓度红茶茶汤注射到猪五花肉中；所述的滚揉工序是指经过注射工序的猪五花肉置于滚揉机中进行真空滚揉；

（5）焯水、炒糖色工序和卤制工序，所述的炒糖色的工序不使用酱油；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高浓度红茶茶汤的工序。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤是滇红茶。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的注射工序：是称取配方量1/8-1/10的低浓度红茶茶汤注射入步骤（4）称取的五花肉内部，注射量为五花肉重量的12-18%，注射结束后，取出五花肉，切成长4-6cm，宽2-3cm的五花肉块。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的滚揉工序：将经过注射工序处理的五花肉块放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间5-7小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。