[发明专利]无酱油茶香排骨的加工方法

权利要求书

1.茶香排骨制备方法，包括以下步骤：

（1）选取猪肋排的原料处理工序；

（2）制备低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤工序，所述的低浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：1.0-3.0的水和红茶制成，，所述的高浓度红茶茶汤由重量份数之比为100：12-16的水和红茶制成；

（3）配料工序：茶香排骨配方包括猪肋排、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：200-300：150-250：2-4：4-6：4.5-6.5：5-7：0.5-0.7：0.5-0.7：0.15-0.25；

（4）注射和滚揉工序，所述的注射工序是指将部分低浓度红茶茶汤注射到猪五花肉中；所述的滚揉工序是指经过注射工序的猪五花肉置于滚揉机中进行真空滚揉；

（5）焯水、炒糖色工序和卤制工序，所述的炒糖色的工序不使用酱油；

（6）收汁工序，所述的收汁工序包括加入高浓度红茶茶汤的工序。

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述的低浓度红茶茶汤和高浓度红茶茶汤是滇红茶。

3.根据权利要求1所述的制备方法，所述的注射工序：是称取配方量1/8-1/10的低浓度红茶茶汤注射入步骤（4）称取的五花肉内部，注射量为五花肉重量的12-18%，注射结束后，取出五花肉，切成长4-6cm，宽2-3cm的五花肉块。

4.根据权利要求1所述的制备方法，所述的滚揉工序：将经过注射工序处理的五花肉块放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间5-7小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下。

5.根据权利要求1所述的制备方法，所述的滚炒糖色工序：将食用油和白砂糖放入夹层锅内，小火加热，熬制白砂糖全部融化，带焦糖味，呈棕黄色，得到焦糖液，不使用酱油。

6.根据权利要求1所述的制备方法，所述的收汁工序是将高浓度红茶茶汤加入卤制锅内，与排骨混合搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8-12分钟。

7.茶香排骨制备方法，包括如下步骤：

（1）原料处理工序：选用新鲜的猪肋排作为原料，清除表面异物，切成长5-6cm，宽2-3cm肋排段；

（2）低浓度红茶茶汤制备工序：低浓度红茶茶汤制备的原料为水和滇红茶，重量份数之比为100：1.0-3.0，用细纱布将滇红茶包裹与沸水混合，保持微沸煮制4-6分钟，取出滇红茶包，得到低浓度红茶茶汤，将低浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（3）高浓度红茶茶汤制备工序：高浓度红茶茶汤制备的原料为水和滇红茶，重量份数之比为100：10-14，用细纱布将滇红茶包裹与沸水混合，保持微沸煮制8-10分钟，取出滇红茶包，得到高浓度红茶茶汤，将高浓度红茶茶汤送入冷库中降至0-4℃；

（4）配料工序：茶香排骨配方包括猪肋排、水、低浓度红茶茶汤、高浓度红茶茶汤、食用油、白砂糖、料酒、食用盐、南乳汁和鸡精，所述原料的重量份数之比分别为100：200-300：150-250：2-4：4-6：4.5-6.5：5-7：0.5-0.7：0.5-0.7：0.15-0.25；

（5）滚揉工序：将步骤（4）称取的猪肋排和低浓度红茶茶汤放入滚揉机中进行真空滚揉，滚揉方式为间隙式滚揉，真空度设定为-0.08MPa，转速设定为4转/分，时间3-4小时，运行20分钟停10分钟，滚揉完成后出料温度控制在10℃以下；

（6）焯水工序：将步骤（5）得到的排骨和步骤（4）称取2/3-3/4的水放入夹层锅内，大火加热煮沸，保持微沸煮制2-3分钟，撇除浮沫，取出排骨，用水洗净表面浮沫，沥干待用；

（7）炒糖色工序：将步骤（4）称取的食用油和白砂糖放入夹层锅内，小火加热，熬制白砂糖全部融化，带焦糖味，呈棕黄色，得到焦糖液；

（8）卤制工序：加入步骤（6）得到的排骨放入夹层锅内，与焦糖液搅拌混合均匀，文火翻炒至排骨表面均匀黏上焦糖液，将上述步骤（4）料酒、食用盐、南乳汁、鸡精及剩余的水放入夹层锅内，搅拌均匀，大火快速煮沸，再进行文火卤制，卤制时间为50-70分钟，将排骨煮至九成熟；

（9）收汁工序：在上述步骤（8）中加入上述步骤（4）称取的高浓度红茶茶汤，搅拌均匀，进行大火煮沸收汁，时间8-12分钟；

（10）真空包装工序：将步骤（9）中冷却后的茶香排骨装入铝箔袋内，放入真空包装机内抽真空包装，要求真空度达-0.085MPa，热封口牢固；

（11）二次杀菌工序：将步骤（10）真空包装后的茶香排骨放入80-85℃的热水中杀菌40-60分钟，取出后冷却至常温。