[发明专利]一种官垌草鱼片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体是一种官垌草鱼片的加工方法。

背景技术

官垌草鱼是广西浦北县的特色水产品，于2010年由国家农业部准予“官垌草鱼”农产品地理标志区域保护登记。官垌草鱼的品质高、口感好、营养丰富，且因其肉质鲜美，价格实惠而受到广大人民群众的欢迎。然而官垌草鱼属于淡水鱼，淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，并且鱼体内(头、鳃、内脏)携带有大量细菌，细菌生长繁殖，易导致草鱼肉腐败变质。官垌草鱼对运输环境要求较高，在运输过程中容易因温度、水中含氧量的变化导致死亡，长途运输鲜活草鱼难度较大。目前，大部分官垌草鱼只能鲜销。

因此，对于需要销往距离较远区域的官垌草鱼，往往在长途运输前先将官垌草鱼宰杀后，分成鱼片并腌制冷藏后销售，然而经过腌制冷藏后的草鱼片在烹饪过程中容易碎裂，且口感较差。

目前也有采用化学保鲜剂来保鲜草鱼片的做法，主要是将草鱼片浸泡于化学保鲜剂中，虽然可以起到较好的杀菌保鲜效果，但是化学保鲜剂容易残留在草鱼片上，人们食用此类草鱼片后会对人体产生不良影响，危害人体健康。

发明内容

针对以上的不足，本发明提供一种加工工艺简单、加工成本低廉、加工而得的鱼片鲜嫩，易于保存的官垌草鱼片的加工方法。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种官垌草鱼片的加工方法，包括以下步骤：

(1)清水暂养：草鱼放入清水中养3～5h，然后重新换水，加入适量草本提取液，养4～6h；

(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净后，用风机将草鱼片表面的水分吹干，备用；

(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入紫外线设备中，用紫外线照射30～45min；

(4)在无菌环境下，用流速为1～3m/s的气态过氧化氢对经过步骤(3)处理的草鱼片消毒杀菌15～20min，然后装入包装袋中密封，并向包装袋中充入氮气和臭氧后，于常温下储藏。

上述方案，进一步地，步骤(1)中，所述草本提取液的制备方法为：A、将芥籽、丁香、肉桂、芜荽籽、众香子、百里香、金银花、金钱草7种原料压榨30min，制得压榨液，并回收压榨渣；B、将步骤A中的压榨渣用45％～55％乙醇回流提取3次，合并3次提取液；C、合并步骤A所述压榨液和步骤B所述提取液，浓缩至相对密度为1.2～1.4的稠液，即制得所述草本提取液。

上述方案，优选地，步骤(3)中，所述紫外线的照射功率可以为50～65mw。

上述方案，步骤(4)中，所述气态二氧化氢的浓度可以为0.6～1.2mg/L。

上述方案，步骤(4)中，为最大地发挥两种气体的杀菌保鲜效果，所述充入包装袋中的氮气和臭氧的体积比可以为1：0.015～0.035。

上述方案，步骤(4)中，所述包装袋内的气压为标准大气压的0.85～1.1倍。

本发明的有益效果为：

本发明官垌草鱼片的加工方法，首先，在草鱼的清水暂养阶段，通过在清水中加入草本提取液，让草鱼吸收草本提取液从而进入到草鱼肉内部，杀灭草鱼草鱼肉中的部分细菌；然后，用紫外线照射草鱼片，进一步杀灭草鱼片中的细菌；接着，用气态过氧化氢来处理草鱼片，对草鱼片进行深度杀菌消毒，气态过氧化氢不仅杀菌范围广，而且能杀灭草鱼片中的细菌孢子，从而提高了保鲜效果；最后，在包装袋中充入氮气和臭氧的混合气体，在包装袋内创造了抑菌环境，提升了草鱼鱼片的保鲜效果。本鱼片的加工方法避免了腌制和化学保鲜剂浸泡储存的弊端，能有效的保存草鱼的口感和营养价值，而且能在常温下储藏，节省了保鲜的成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步说明本发明，但本发明不仅限于以下实施例。

实施例1

一种官垌草鱼片的加工方法，包括以下步骤：

(1)清水暂养：草鱼放入清水中养3h，然后重新换水，加入适量草本提取液，养6h；

(2)将经过步骤(1)处理的草鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净后，用风机将草鱼片表面的水分吹干，备用；

(3)将经过步骤(2)处理的草鱼片放入紫外线设备中，用紫外线照射30min；本实施例中，紫外线的照射功率为65mw。