[发明专利]一种小分子肽白葡萄酒的制备工艺

说明书

本发明公开了一种小分子肽白葡萄酒的制备工艺，包括如下步骤：1，利用生物活性酶降解蛋白质制得分子量在600Da以下的小分子肽粉；2，制备白葡萄酒料液；3，白葡萄酒料液经过滤后，加入酸性蛋白酶降解酒液中的蛋白质；4，经降解处理后的白葡萄酒料液中，加入小分子肽粉；酒液经除菌过滤，陈酿处理，先冷却后加热处理后过滤，经过滤所得的清酒液经过除菌、再次陈酿及过滤后，制得小分子肽白葡萄酒。本发明克服了现有技术为保证白葡萄酒性能稳定而去除其所含蛋白质的缺陷，经本明工艺所制得的白葡萄酒，富含活性小分子肽，营养丰富，性质稳定，具有很强的保健功效。

技术领域

本发明涉及一种造酒工艺，特别是一种功能性小分子肽白葡萄酒的制备工艺。

背景技术:

白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料产品，在发酵过程中，不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。由于白葡萄酒果香浓郁，颜色宜人，口感爽快，深受广大消费者的喜爱。但是白葡萄酒存在蛋白质不稳定性。其蛋白质主要是葡萄细胞及酵母裂解和自溶产生的多肽，这些蛋白质部分在葡萄酒储藏过程中会产生雾状絮凝尔后变为沉淀。现在葡萄酒厂防治蛋白质沉淀的方法主要是加膨润土或者明胶将酒里面所有的蛋白质都除掉，这种方法虽然保证了白葡萄酒的稳定性，但降低了蛋白质的含量，降低了产品的营养价值。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明的目的是研制一种功能性小分子肽白葡萄酒的制备工艺。本发明利用了生物酶解法，水解白葡萄酒中的蛋白质，降低蛋白质的分子量，使不稳定蛋白变成稳定性蛋白，提高了酒的稳定性。又根据蛋白质的特殊的生理活性功能，再选择不同功效的小分子肽加入酒中制成具有不同功效的白葡萄酒。

本发明一种小分子肽白葡萄酒的制备工艺，包括如下步骤：

步骤一，利用生物活性酶降解蛋白质的方法制得所需要的小分子肽粉：首先，根据需要选取蛋白质原料，将其添加到水中，蛋白质原料与水的重量百分比为1：5至1：8之间，制得蛋白质溶液；用密度计测量蛋白质溶液密度，得出蛋白质溶液中干物质的重量（干物质重量＝密度*体积）；

其次，在蛋白质溶液中加入相适应的生物活性酶，生物活性酶与蛋白质溶液中干物质的重量百分比为0.2%~0.4%；在PH=6.5~8.5，温度为48~58℃的条件下，生物活性酶降解蛋白质40min~160min；然后，利用凝胶层析和超过率相结合的方法，分离出分子量在600Da以下的料液，并干燥成小分子肽粉；

由于低聚肽的种类很多，而且不同原料提纯的低聚肽有具有不同的功效，且只有蛋白质的分子量的大小为此项技术的首要标准，故此步骤可根据需要选用不同的蛋白质原料，即可以是动物蛋白，又可以是植物蛋白，根据所选的蛋白质原料用相适应的生物活性酶进行制备。

步骤二，葡萄榨成汁，去除杂质后入罐发酵，制成白葡萄酒料液；

步骤三：白葡萄酒料液经过滤后，用密度计测量酒液浓度，得出酒液中干物质重量（酒液中干物质重量=酒液浓度*体积），向酒液中加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶与酒液干物质的重量百分比为0.1~0.3%；酸性蛋白酶在PH=3~5、温度为15~25℃的条件下，降解酒液中的蛋白质为小分子蛋白，降解时间40min~80min，提高白葡萄酒的稳定性；

步骤四：经降解处理的白葡萄酒料液，加入步骤1制得的小分子肽粉，小分子肽粉与酒液重量的百分比为5%~20%；酒液经除菌过滤后，进行陈酿处理，然后在-3~-1℃下进行冷冻处理，时长3~7天，再升温至60~70℃，保持15~20min进行热处理；之后过滤酒液；经过滤所得的清酒液经过除菌、再次陈酿及过滤后，制得小分子肽白葡萄酒。