[发明专利]一种活菌型功能果冻及其加工工艺

说明书

一种活菌型功能果冻及其加工工艺，包括果冻外层以及果冻夹心层；果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25‑35份，海藻糖0.5‑10份，白砂糖15‑20份，第一果冻胶粉1.5‑7.5份，第一酸度调节剂0.2‑1份，乳酸钙0.1‑0.5份，水30‑60份以及益生菌菌粉；果冻外层包括水果汁30‑50份，白砂糖5‑15份，低聚半乳糖0.5‑5份，第二果冻胶粉2‑7份，水25‑65份，第二酸度调节剂0.2‑2份以及乳酸钙0.1‑0.5份。本发明添加低聚半乳糖，该益生元不仅可促进人体双歧杆菌等益生菌的增殖，在提供甜度同时不增加糖尿病和龋齿的可能性。含有较高的活性益生菌，填补了市场上没有活性益生菌果冻的空缺。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种活菌型功能果冻及其加工工艺。

背景技术

果冻产品以其漂亮的外观及美味爽滑的口感，广受大众喜爱。但是目前市场上的果冻产品大多是由水﹑糖﹑明胶、口感调节剂制成，虽然添加了果肉或果汁，但其果汁含量一般低于10％，口感不错但没有营养价值。近年来为了增加果冻营养价值，部分产品添加了乳酸菌发酵液，但由于果冻生产是后杀菌的，活性菌不能存活，所添加的乳酸菌均为非活性的，并无太大营养价值。

活性菌对人体具有很好的营养价值，但目前没有高果汁含量的果冻以及含活性菌的果冻，所以有必要提供一种具有营养价值的果冻。

发明内容

本发明目的是提供一种活菌型功能果冻及其加工工艺，该加工工艺制得的果冻，酸甜适中，口感爽滑，营养丰富，具有良好的色泽、风味。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种活菌型功能果冻，包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层；

果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25-35份，海藻糖0.5-10份，白砂糖15-20份，第一果冻胶粉1.5-7.5份，第一酸度调节剂0.2-1份，乳酸钙0.1-0.5份，水30-60份以及CFU的益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×10¹⁰～3×10¹⁰CFU；

果冻外层按质量份数计，包括水果汁30-50份，白砂糖5-15份，低聚半乳糖0.5-5份，第二果冻胶粉2-7份，水25-65份，第二酸度调节剂0.2-2份以及乳酸钙0.1-0.5份。

本发明进一步的改进在于，所述水果果肉为苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种。

本发明进一步的改进在于，所所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶，且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50)：(20-30)：(30-60)。

本发明进一步的改进在于，所所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌中的两种以上的混合物。

本发明进一步的改进在于，所所述水果汁为苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁中的一种或几种。

本发明进一步的改进在于，所所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶，且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20)：(30-50)：(30-60)。

本发明进一步的改进在于，所所述果冻外层还包括0.05-0.15份的香精；所述第一酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-0.5)：(0.1-0.5)；第二酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-1)：(0.1-1)。

本发明进一步的改进在于，食用酸为苹果酸和/或柠檬酸。

一种活菌型功能果冻的加工工艺，包括以下步骤：

1)果冻夹心层制备：