[发明专利]一种活菌型功能果冻及其加工工艺

权利要求书

1.一种活菌型功能果冻，其特征在于，包括果冻外层以及位于果冻外层内的果冻夹心层；果冻的果汁含量高达25-40％；

果冻夹心层按质量份数计，包括水果果肉25-35份，海藻糖0.5-10份，白砂糖15-20份，第一果冻胶粉1.5-7.5份，第一酸度调节剂0.2-1份，乳酸钙0.1-0.5份，水30-60份以及益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×10¹⁰～3×10¹⁰CFU；

果冻外层按质量份数计，包括水果汁30-50份，白砂糖5-15份，低聚半乳糖0.5-5份，第二果冻胶粉2-7份，水25-65份，第二酸度调节剂0.2-2份以及乳酸钙0.1-0.5份；

其中，所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶，且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50)：(20-30)：(30-60)；所述第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶，且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20)：(30-50)：(30-60)；

所述水果果肉为苹果、柑橘、葡萄、芒果、黄桃、草莓、红枣中的一种或两种；

所述益生菌菌粉为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、鼠李糖杆菌中的两种以上的混合物；

所述果冻外层还包括0.05-0.15份的香精；所述第一酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-0.5)：(0.1-0.5)；第二酸度调节剂包括食用酸和柠檬酸钠，且食用酸和柠檬酸钠的质量比为(0.1-1)：(0.1-1)；

所述水果汁为苹果汁、桃汁、葡萄汁、橙汁、芒果汁、草莓汁、蓝莓汁、桑葚汁、樱桃汁、石榴汁中的一种或几种；

食用酸为苹果酸和/或柠檬酸。

2.一种如权利要求1所述的活菌型功能果冻的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)果冻夹心层制备：

A.按质量份数计，称取25-35份的水果果肉，0.5-10份的海藻糖，15-20份的白砂糖，1.5-7.5份的第一果冻胶粉，0.2-1份的第一酸度调节剂，0.1-0.5份的乳酸钙，30-60份的水以及益生菌菌粉；其中，以果冻夹心层100g计，益生菌菌粉的量为1×10¹⁰～3×10¹⁰CFU；

将食用酸加入到水中，制成质量浓度30-50％的食用酸水溶液，将柠檬酸钠加入到水中，制成质量浓度10-30％的柠檬酸钠水溶液，将乳酸钙加入到水中，制成质量浓度10-20％的乳酸钙水溶液；

将第一果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中，搅拌至溶解，过滤，得到料液A；其中，水的质量占果冻夹心层总用水量的80％；

B.将水果果肉和海藻糖加入到料液A中，杀菌后降温至60-70℃，得到料液B；

C.将质量浓度30-50％的食用酸水溶液、质量浓度10-30％的柠檬酸钠水溶液加入到料液B中，降温至39-43℃，得到料液C；

D.将益生菌菌粉至料液C中，搅拌均匀，得到料液D；

E.将质量浓度10-20％的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入料液D中，搅拌均匀后倒入模具中，降温至10-15℃，冷却成型，得到果冻夹心层；

2)果冻外层制备：

A.按质量份数计，称取30-50份的水果汁，5-15份的白砂糖，0.5-5份的低聚半乳糖，2-7份的第二果冻胶粉，25-65份的水，0.2-2份的第二酸度调节剂，0.1-0.5份的乳酸钙，0.05-0.15份的香精；

将第二果冻胶粉和白砂糖搅拌均匀后加入50-80℃的水中，搅拌至溶解，得到料液A；其中，水的体积占果冻外层总用水量体积的80％；

B.将水果汁和低聚半乳糖加入到料液A中，杀菌后降温至50-60℃，得到料液B；

C.依次将质量浓度30-50％的食用酸水溶液、质量浓度10-30％的柠檬酸钠水溶液、香精、质量浓度10-20％的乳酸钙水溶液以及剩余的水加入到料液B中，然后倒入已经放入果冻夹心层的模具中，降温至10-15℃，冷却成型，得到活菌型功能果冻；

其中，所述第一果冻胶粉包括琼脂、魔芋胶以及果胶，且琼脂、魔芋胶以及果胶的质量比为(15-50)：(20-30)：(30-60)；第二果冻胶粉包括卡拉胶、魔芋胶以及果胶，且卡拉胶、魔芋胶以及果胶的质量比为(10-20)：(30-50)：(30-60)。