[发明专利]一种肉豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，且特别涉及一种肉豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，历史悠久，含有丰富的营养，蛋白含量高、脂肪含量低，嫩滑可口，在中国各大菜系中都有的一道美食，深受广大人民群众的喜爱。

目前的豆腐加工技术主要为传统豆腐的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制等步骤，工艺复杂，人工成本高，而且产生的废水量大，不利于环保。同时，目前的豆腐口味单一，而且长期过量食用，会导致人体摄入过多的植物蛋白质，造成体内生成的氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康，不满足人们日益增长的对口味丰富、营养健康的食品的追求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉豆腐的制备方法，此制备方法工艺简单，容易操作，适宜规模化生产，且能够同时利用鸡肉和鸡骨头，节约资源。

本发明的另一目的在于提供一种肉豆腐，此肉豆腐营养丰富，富含鸡肉的动物蛋白和大豆植物蛋白，还富含鸡骨架中的营养成分，矿质元素特别是钙质含量高，营养美味。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种肉豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将鸡肉和带肉鸡骨架进行煮制。将煮制后的鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。

将100重量份的大豆蛋白粉按比10～20g/mL与0-10℃的原料液混合，将混合后的料液进行斩拌得豆腐初品，其中，原料液包括煮制过程得到的煮水。

将45～80重量份的食用油、5～10重量份的调味料、40～80重量份的辅料、0.1～0.25重量份TG酶与豆腐初品混合后进行斩拌得豆腐半成品，其中，辅料包括淀粉和骨粉。

将豆腐半成品和20～40重量份的肉丁混合后冷冻成型制得肉豆腐。

本发明提出一种肉豆腐，其根据上述的制备方法制备得到。

本发明实施例的肉豆腐及其制备方法的有益效果是：

鸡肉中具有很高的蛋白质含量，在肉类中，可以说是蛋白质含量最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。鸡骨架中含丰富的蛋白质以及钙、铁、磷等矿质元素，对人体有添骨髓、增血液等保健功效。低温下直接将带肉鸡骨架同时粉碎，既保留了动物骨肉原有营养成分，又保证产品的口感。骨肉同吃，并将煮水用于制备用水，不仅可以节约资源，不造成浪费，还可以使人体吸收利用鸡肉和鸡骨头中丰富的营养成分，使豆腐既含有丰富的植物蛋白，还有动物蛋白，营养更为全面，改善产品口感和风味，提升产品质量。

以大豆蛋白粉为生产豆腐的原料，有别于传统豆腐生产工艺，制备方法更为简单、更容易操作，适宜工业化规模生产。在斩拌时，加入了煮水、大豆蛋白粉、食用油、调味料和辅料，在不同的阶段加入不同的原料，使其在斩拌时入味，通过斩拌使得各种原材料混合均匀从而达到产品味道内外均匀，在加入原料时对各种原料均有准确的计量使得各批次产品风味标准化。同时将鸡肉以肉丁的方式加入豆腐半成品中，使产品的口感除了豆腐的嫩滑外，还产生一定的颗粒感，口感更为丰富，营养更为均衡。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的肉豆腐及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供的一种肉豆腐的制备方法，包括以下步骤：

将全鸡分离成鸡肉和带肉鸡骨架，将鸡肉和带肉鸡骨架加入适量水进行煮制，将煮制后的鸡肉绞碎得到肉丁，将煮制后的带肉鸡骨架冷冻破碎至粒度小于或等于60μm得到骨粉。

鸡肉的肉质鲜嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。鸡肉也是维生素和矿质元素的良好来源，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。