[发明专利]水果罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水果罐头及其制备方法。

背景技术

水果化学去皮法通常是利用含有氢氧化钠或氢氧化钾的碱液对角质、半纤维、果胶的分解作用而将果皮和果肉分离，其具有人工成本低、速度快、损耗低、去皮完全等优点，在各类水果罐头的加工过程中得到较为广泛的应用。

中国专利文献CN87103179公开了一种用于水果和蔬菜等植物产品的化学去皮方法，该方法在保温和密闭的容器内进行；其中，将被处理的水果、蔬菜等植物产品浸渍在添加有乙醇为助渗剂的处理液中，该处理液添加有2-25％(以重量计)的苛性碱，处理温度在乙醇的沸点以下，处理时间保持在0.5-15分钟范围内。该专利文献披露，采用这种去皮方法，对苹果、梨、猕猴桃、胡萝卜和土豆等水果、蔬菜进行了去皮试验，均取得良好的去皮效果。

中国专利文献CN201310017159.X公开了一种无籽刺梨去皮剂及其使用方法；按重量份数计算，该去皮剂包括3-5份苛性碱，0.4-0.6份磷酸铵，0.3-0.5份乳化剂，0.1-0.3份助剂及6-8份乙醇。使用时，按上述重量份数，将该去皮剂加入到80-90份水中，配置得到去皮溶液；将该去皮溶液加热至85℃后，将无籽刺梨加入其中进行浸泡，保持液温为80℃，搅拌3-4分钟，待无籽刺梨的表皮变黑、并出现裂纹时捞出；将捞出的无籽刺梨投入清水中搓洗脱皮，将搓洗脱皮后的无籽刺梨在清水中搅动浸漂5分钟，重复3次；最后将经过浸漂的无籽刺梨加入质量浓度为0.2％的柠檬酸水溶液中，浸泡5分钟后捞出即可。

然而，由于上述技术方案所采用的是包括苛性碱和乙醇的混合处理液，因此其存在以下缺陷：首先，难以对该混合处理液中的苛性碱和乙醇进行分离与回收利用，导致生产成本高且不够环保；其次，经该混合处理液处理后，去皮果蔬上会附着大量的酒精，在接下来的果蔬清洗过程中，这些酒精随清洗水一起被排放到污水处理系统中，使得该污水处理系统中的细菌失活，污水处理能力下降甚至丧失；再次，由于苛性碱和乙醇相混合，使得难以同时对与苛性碱和乙醇有关的参数(例如其浓度)进行准确控制，导致通常不能达到所期望的去皮效果。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的第一方面提供了一种水果罐头的制备方法，其中采用环保、低成本且易于控制的化学去皮工艺对水果进行去皮。

本发明的第一方面所提供的水果罐头制备方法包括如下的水果去皮步骤：

⑴使待去皮的水果与酒精溶液接触；

⑵使经步骤⑴处理的水果与碱性去皮液接触；其中，以重量计，碱性去皮液中氢氧化钠和/或氢氧化钾的浓度为1-15％，优选为3-10％，更优选为5-8％；

⑶将经步骤⑵处理的水果送入脱皮滚筒内，控制脱皮滚筒转动而使得水果与水果之间和/或水果与脱皮滚筒之间相互摩擦，并同时利用洁净水对水果进行清洗处理；

步骤⑶中，通过水果与水果之间和/或水果与脱皮滚筒之间相互摩擦，附着在果肉上的果皮(但二者之间的果胶物质已被去除)与果肉分离；同时，清洗处理(优选采用喷淋清洗的方式)不仅减少果肉上所残留的碱性去皮液和其他杂质，而且便于集中收集与果肉分离后的果皮；

⑷利用酸性中和液对经步骤⑶所得到的水果进行中和处理，以去除其上的残留碱液。

在水果的生长过程中，通常会利用农药对水果进行杀虫处理，导致水果表面或多或少地存在农药残留；另外，为了保鲜，通常还会对某些水果(例如梨、苹果)的表面进行打蜡处理而在其表面形成蜡质层。而对于芒果、苹果、李子、杏、枇杷、葡萄等水果来说，其表皮通常会自然生成蜡质层。本发明人研究发现，水果表面的农药残留和蜡质层均会显著降低化学去皮速度及效果。

上述技术方案中，可以通过喷淋或浸泡的方式使水果分别与酒精溶液、碱性去皮液接触；其中，优选采用浸泡方式，以使得酒精溶液、碱性去皮液二者能分别对水果进行充分且快速的处理。本发明中，酒精溶液的主要作用是溶解水果皮表面的腊质层和/或残留农药，使步骤⑵中碱性去皮液容易渗透进水果皮并将其腐蚀去除或将其与水果果肉之间的果胶物质腐蚀溶解而进行去皮。