[发明专利]一种水产品的冷冻干燥方法及抗冻剂

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种水产品的冷冻干燥方法及抗冻剂。

背景技术

水产品的风味独特，且不饱和脂肪酸和蛋白质等营养物质的含量丰富，深受广大消费者的喜爱。由于水产品的水分和不饱和脂肪酸的含量高，肌肉组织细嫩，导致水产品中的营养物质容易发生反应，致使水产品腐败变质。冷冻干燥方法已被实践证明是避免水产品腐败变质的有效方法，可提高水产品保藏的稳定性。

冷冻干燥过程中，由于冰晶的形成导致水产品中的蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成水产品营养损失较大，导致水产品品质下降。关于蛋白质的冷冻变性，主要与以下因素相关：一、由于冰结晶形成，肌肉纤维内液体的成分发生变化，包括盐类浓度的增加以及pH的变化；二、由于冰结晶形成，蛋白质分子发生移动而集中，引起相互凝聚；三、冰结晶与蛋白质结合水的相互作用；四、肌肉中存在的脂类物质因酶解等产生的游离脂肪酸使蛋白质的溶解度降低。

使用抗冻剂能够减少冰结晶的长大，减少细胞的破裂，能很好地保持冻干水产品的各种营养特性及风味。因此，水产品的冷冻干燥需要性能优良的抗冻剂。具有提高水产品抗冻效果的物质包括：糖类、氨基酸类、磷酸盐类和蛋白水解产物类，这些成分也经常进行混合使用。糖类抗冻剂主要包括蔗糖、壳聚糖、山梨醇、木糖醇和海藻糖等。氨基酸类抗冻剂主要包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。目前水产品的冷冻常使用含多聚磷酸盐的混合物作为抗冻剂，比如多聚磷酸盐与蔗糖等组成的混合物，多聚磷酸盐所起的作用包括以下几个方面：对金属离子的屏蔽作用；缓冲作用；分离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白以提高保水作用和可溶解性，吸收离子的相互作用以改变蛋白的表面结构。

中国专利申请CN102599615公开了一种水产品的冻干保护剂，包括正聚磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠组成的质构软化剂，以及氢化一糖、氢化二糖和氢化三糖等组成的氢化淀粉水解物混合物，将磷酸盐类和糖类混合使用，具有较好的抗冻效果。中国专利申请CN 105994579公开了一种冷冻水产品品质保障剂，包括：低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖、琼脂粉以及碱性磷酸盐。中国专利申请CN 105941595公开了一种冷冻水产品抗冻保水剂，包括：低聚木糖、壳聚糖、琼脂粉以及碱性磷酸盐。虽然磷酸盐类的抗冻效果较好，使用较广泛，但用量达到0.4％以上就会使水产品产生令人不愉快的金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙，出现呈色不良的现象，而且长期摄入磷酸盐可能会影响机体的钙磷平衡。

因此，提供一种安全的无磷抗冻剂用于水产品的冷冻保藏具有重要意义。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种水产品的冷冻干燥方法，通过在低温条件下使用本发明提供的抗冻剂进行浸润，可显著提高水产品的抗冻性能，减少水产品在冷冻过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了水产品的鲜度，提高水产品的储藏稳定性。

本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。

本发明提供一种水产品的冷冻干燥方法，包括如下步骤：

S1水产品的预处理：包括水产品的选料、清洗、剖切、清洗、沥干；

S2水产品的浸润：将预处理后的水产品置于抗冻剂的水溶液中浸润10～60min，水溶液的温度为2～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；

S3将浸润后的水产品进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行真空冷冻干燥。

采用上述技术方案，通过在低温条件下使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠和甘露醇组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高水产品的抗冻性能，减少水产品在冷冻过程中的营养和风味物质的流失，提高水产品的储藏稳定性。上述组分及重量份数是发明人通过大量实验筛选确定的。

优选地，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸钠1～3份、甘露醇1～3份。

更优选地，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。

优选地，所述预冷冻的温度为-20～-30℃，时间为5～20min。

优选地，所述真空冷冻干燥的温度为-30～-45℃，压力为25～35Pa。

优选地，所述抗冻剂的质量百分含量为2～8％。

优选地，所述水产品包括鱼、虾和贝类。

此外，本发明还提供了一种抗冻剂，包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份。