[发明专利]含有DHA和EPA的发酵乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种含有DHA和EPA的发酵乳及其制备方法，将牛奶配以海藻糖、白砂糖、稳定剂、乳清蛋白粉、鱼油或鱼油粉、抗氧化剂、乳化剂、甜味剂，经菌种发酵后灭菌，并使用不透光、不透氧包材灌装制得。本发明含有DHA和EPA的发酵乳，通过配料、制备工艺、包装的研究和设计，解决了发酵乳添加鱼油或鱼油粉产品风味不稳定的技术难题，保证了货架期产品稳定性，提供了一种风味良好的含DHA和EPA发酵乳。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种含有DHA和EPA的发酵乳；同时本发明还涉及一种该含有DHA和EPA的发酵乳的制备方法。

背景技术

1985年Kromhout等持续20年的追踪研究发现，每周摄食1～2次鱼对CHD(冠心病)有预防作用，随后20年里，证实了鱼类食物或鱼油中富含的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)对CVD(心血管疾病)的保护作用。2011年Musa-Veloso等发表了包括8项前瞻性研究的Meta分析，结果显示，每日摄入EPA和DHA大于250mg可使突发心脏病死亡率减少35.1％，总的致死性CVD减少16.6％，显示EPA和DHA对CVD具有保护作用。

鱼油是多种组分的混合物，其中EPA含量比DHA含量高。EPA可抑制血小板凝聚，降低血液粘稠度，而对心脑血管病有好处，但EPA过量可使出血现象加重，所以不适于有出血倾向的人食用。鱼油中DHA可以增强大脑及视网膜功能，在大脑和视网膜上，DHA等多不饱和脂肪酸可能通过生物物理特性或/和膜联蛋白(包括酶受体和运输系统)的活性对神经细胞膜和视网膜光感受器的结构和功能发生作用。欧盟国家规定，每日摄取250mg的DHA，有利于维护正常视力；孕产妇每日至少摄入200mg，有助于正常的胎儿大脑发育；研究证明每日摄入DHA+EPA＞250mg可降低心脏病死亡率及致死CVD的风险，FAO和EFSA将成年人和老人AMDR值(宏量营养素可接受范围)定为0.25-2g。

目前，少部分消费者通过鱼油胶囊补充DHA和EPA，大部分人群由于居住地域远离海岸，膳食EPA和DHA来源较少。中国居民平均摄入量37.6mg/天，是全球最低的国家之一。以发酵乳为载体强化DHA和EPA可弥补消费者日常摄入不足，对于预防心血管疾病和老年痴呆，保护视力具有重要意义。

DHA和EPA主要来源于鱼油，但DHA因其不饱和度高，生产过程中易氧化，稳定性受到影响，容易产生鱼腥味。DHA的氧化首先造成食品中含量降低，使其功效受到影响，食品风味变差；其次，氧化的产物有害健康，摄入体内会引起脂质过氧化，诱发各种生理异常而引起疾病的发生。因此，开发富含DHA和EPA的发酵乳首要解决的问题就是如何保护鱼油在发酵乳中添加生产过程和产品保质期不被氧化，从而保证其功效和产品口味，

现有技术中含有鱼油的产品较多，CN102613288A公开了一种含有鱼油的酸奶，由于在酸奶内部形成抗氧化体系和稳定剂体系，从而解决了因添加鱼油导致的不稳定性和酸奶风味的影响性，但其存在添加过程中鱼油分散不均匀、鱼油上浮后接触氧气而风味变差的问题。CN101258875A公开了一种有助于降血脂的酸牛奶，选用微型胶囊包埋鱼油，以组织鱼油与空气中的氧气接触而氧化产生的鱼腥味。但在乳制品工艺技术中加入微胶囊化的鱼油，经过均质工艺后，鱼油外层的微胶囊会在均质机的剪切作用下完全被破坏，使鱼油暴露出来，分散到整个液态乳体系中，发生氧化反应而产生鱼腥味，使产品产生鱼腥的不良风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有DHA和EPA的发酵乳，以减缓原料中的鱼油或鱼油粉在产品中的氧化进程，保证产品的稳定性。

为实现上述目的，本发明的含有DHA和EPA的发酵乳，由以下重量份数的原料制成：

牛乳800～930份、海藻糖10～80份、白砂糖20～80份、乳清蛋白粉0.01～20份、稳定剂0.01～15份、鱼油或鱼油粉0.1～5份、抗氧化剂0.01～1份、乳化剂0.01～1份、甜味剂0.01～0.5份、发酵剂50～300U/t。