[发明专利]一种马蹄木耳狮子头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马蹄木耳狮子头及其制备方法。

背景技术

狮子头是人们爱吃的丸子类中的一种，更是深受宴席的青睐，狮子头在北方称大丸子，有的地方也叫四喜丸子，传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。随着人们生活水平不断的提高，对食品的需求和满足不仅是饱腹，而是向营养健康更高层次的追求，营养健康绿色将是食品发展的方向和主题。

马蹄，又叫荸荠，口感甜脆，并具有一定的食疗作用，既具有清肺热，又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效，主治热病消渴、黄疸、目赤、咽喉肿痛、小便赤热短少、外感风热、痞积等病症；

木耳，口感弹脆，木耳味道鲜美，可素可荤，营养丰富，也具有一定的食疗作用，能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助；

目前市面上还未见在狮子头的制备过程中添加使用马蹄和木耳。另外，虽然已存在一些食品中添加使用马蹄作为原料，但是马蹄较易发生褐变，而且不能长时间保持甜脆的口感，因此需要针对马蹄的处理工艺进行创新，延长马蹄产生褐变的时间，并提升马蹄甜脆的口感。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种马蹄木耳狮子头，具有马蹄木耳弹脆的口感，色泽金黄，口感鲜香滑嫩，老少皆宜，营养丰富，具有食疗保健功效。

同时，本发明还在于提供一种马蹄木耳狮子头的制备方法。

一种马蹄木耳狮子头，制成狮子头的馅料由以下重量份数的原料制备而成：可食用畜禽肉60~80份、磷酸盐0.3~0.4份、马蹄8~10份、干木耳4~6份、食用盐0.8~1.0份、葱0.8~0.9份、姜0.5~0.6份、老抽酱油0.7~0.8份、香油0.4~0.5份、淀粉1.5~1.8份、面包糠1.5~2.0份、木糖醇0.5~0.8份、水63~84份。

可选的，所述可食用畜禽肉为鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉。

可选的，所述水为冰水。

可选的，所述马蹄在使用时采用以下方法进行预处理：首先配制含有质量百分含量为5%~8%的白砂糖、2%~3%的食用盐、0.1~0.3%的柠檬酸的浸泡液，将马蹄浸泡在浸泡液中，浸泡完成后加入水中煮沸漂烫，即完成。

可选的，所述浸泡的时间为20~30min。

可选的，所述漂烫的时间为8~10min。

上述马蹄木耳狮子头的制备方法，包括以下操作步骤：

1）制备馅料：

a：取预处理后的马蹄切成丁，得马蹄丁，备用；取干木耳放入水中浸泡，浸泡完成后斩拌成颗粒状，得木耳丁，备用；取可食用畜禽肉进行绞制，得肉蓉，备用；

b：取磷酸盐、食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油、面包糠、木糖醇、水、步骤1）制备的马蹄丁、木耳丁和淀粉，加入步骤1）制备的肉蓉中，各原料混合搅拌均匀，得馅料，备用；

2）成型：取步骤1）制备的馅料成型制成狮子头胚料；

3）挂浆：取鸡蛋和淀粉加入水中制成鸡蛋淀粉浆乳，将步骤2）制备的狮子头胚料加入鸡蛋淀粉浆乳使狮子头胚料表面均匀粘附鸡蛋淀粉浆乳；

4）油炸：将步骤3）处理后的狮子头胚料进行油炸；

5）煮制：将步骤4）油炸后的狮子头胚料放入鸡汤中煮制；

可选的，步骤5）煮制完成后还包括步骤6）：将步骤5）煮制后的狮子头冷却后速冻。

可选的，步骤a中将马蹄切成0.5~0.6cm大小的颗粒，得马蹄丁；步骤a中将干木耳浸泡后斩拌成0.5~0.6cm的颗粒，得木耳丁。

可选的，步骤a中制备肉蓉的具体方法为：取可食用畜禽肉采用10~12cm孔板绞制成肉蓉，储存在0~4℃腌制间中备用。

可选的，步骤a中所述干木耳在水中浸泡的时间为3~5h，复水率为3.5~4倍。

可选的，步骤b中各原料混合搅拌均匀的具体方法为：取磷酸盐加入步骤1）之制备的肉蓉中，搅拌8~10min至肉发黏有弹性后，加入部分水继续搅拌6~10min后，加入食用盐、葱、姜、老抽酱油、香油、木糖醇，搅拌2~3min，然后再加入淀粉、面包糠搅拌3~5min，再加入剩下的水搅拌均匀，最后加入步骤a制备的马蹄丁和木耳丁，搅拌均匀，得馅料，馅料的出机温度≤8℃。

可选的，步骤3）中鸡蛋淀粉浆乳由6.5~8.8份鸡蛋、6.5~8.8份淀粉和1.9~2.7份水制成。