[发明专利]一种黄桃罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体的涉及一种黄桃罐头的制备方法。

背景技术

黄桃又称黄肉桃，属于桃类的一种，隶属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C 、抗自由基等)、膳食纤维(果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等)、铁钙及多种微量元素(硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王)。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14～15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。

由于黄桃属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，多加工成罐头、果脯等，黄桃罐头因其丰富的营养和鲜美的味道深受欢迎。目前，为了使罐头更美味，在加工过程中会加入香料、色素、人工调味剂等添加剂，添加的食用色素、香料均为工业合成，长期食用会危害身体健康，尤其不适合老年人和小朋友这些喜爱食用黄桃罐头的人群食用，极大地限制了黄头罐头的销量；而且传统的黄桃罐头在制作过程中需要用淋碱的方式取出桃皮，后期碱液处理不净，会导致罐头的污染，对人体造成危害。

酵素又称为酶，是各种生物化学反应的催化剂，酵素存在于所有活细胞内，它启动了细胞之活力，使细胞展现出种种生命现象，如果没有酵素，所有细胞活动都将失去动力，生命现象亦无从产生。酵素是一种很特殊的复杂性蛋白质，它在人体内担任新陈代谢中各种化学变化最重要的媒介体，也就是说，体内若没有酵素，就不会有化学变化，也无法进行新陈代谢，当然就没有生命。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黄桃罐头的制备方法，彻底克服了现在市面上销售的黄桃罐头存在的火碱去皮糖精增甜的缺点，制备了一种营养丰富，口感好，适合各类人群食用的黄桃罐头。

本发明采用以下技术方案：

一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的选取与处理

①挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于35-38℃，浸泡12-14小时，取出后清水洗涤，晾干；进一步地，所述混合酶加入量为黄桃质量的4～6％；所述混合酶为蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶；其中所述蜗牛酶、半纤维素酶、中性纤维素酶和果胶酶的质量比为3:1:1:1。

②将步骤①处理后的黄桃浸入40-45℃温水中，浸泡1-2小时，捞出后放入0-5℃的水中浸泡12-24小时，去皮去核切块。

③在步骤②处理过的黄桃按质量比1:2-3加入混合水果酵素，于42-46℃浸泡12-14小时，继续升温至64-72℃保温15-18min，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；

（2）制备填充液

①柠檬草提取液的制备

称取柠檬草10-25份，加入10倍去离子水，煮开后，继续熬煮40-60min 后，过滤，取滤液；

②在去离子水中加入柠檬草提取液、大豆低聚糖，在65-70℃搅拌均匀，然后向混合溶液内加入抗坏血酸搅拌均匀，即得填充液；其中去离子水、柠檬草提取液和大豆低聚糖的质量比为100：（15-20）：（35-40）；抗坏血酸的加入重量为大豆低聚糖溶液重量的0.03%；

（3）装罐

①将上述处理后的黄桃置入玻璃瓶中，然后向玻璃瓶内注入上述已制好的填充液，进行混合，处理后的黄桃与填充液的混合重量比为(55-60):(40-45)，这样即可得到半成品黄桃罐头；

②采用真空排气设备对半成品黄桃罐头进行真空排气处理，真空度设为47-52千帕，然后使用巴氏杀菌处理方法进行灭菌处理，即可得到黄桃罐头。

进一步地，上述制备方法步骤（1）所述的水果酵素采用以下方法进行制备：

⑴水果前处理

①选取橘子、橘子皮、苹果、带皮柠檬，清水洗干净后切成小块，并且用2-3ppm浓度臭氧水进行杀菌；

②以重量份数：橘子25份、橘子皮15份、苹果45份、带皮柠檬15份进行压榨、以转速6000r/min离心5min，取上清液；

③向上清液中加入大豆低聚糖，加入后的大豆低聚糖占总质量的9-12％，混合均匀；

④95-105℃，25min条件下灭菌，得混合后水果汁；

⑵分期发酵制得混合水果酵素

①向混合后水果汁中接入质量百分数为1.5-2％的酵母菌，于35℃下培养48h，得酵母发酵液；