[发明专利]一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法

说明书

本发明是一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，步骤为：取新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入食用盐盐渍3‑10天；辣椒坯浸渍完成后先接入酿酒酵母、枯草芽胞杆菌和植物乳杆菌发酵10‑20天；然后接入黄单胞菌发酵10‑20天；最后按照每隔3‑5天进行原池浇淋1次，持续在发酵10‑20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。本发明实现了辣椒坯的低盐盐渍，同时充分利用了辣椒坯的高盐浸出液，通过添加微生物强化发酵液即可降低浸出液的盐浓度，再利用原池浇淋工艺又可以实现辣椒坯的脱盐，通过分步骤的强化辣椒坯微生物发酵过程，避免了传统依靠辣椒自身带入微生物造成的发酵不稳定。

技术领域

本发明食品加工技术领域，具体来说是一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法。

背景技术

郫县豆瓣属中国传统发酵食品，迄今为止已有300多年的历史，被列为中国非物质文化遗产。郫县豆瓣不仅生产工艺独特，也以其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁等特点在我国酱类产品中独树一帜，堪称川菜之魂。据权威统计，2015年“郫县豆瓣”品牌价值已达607.16亿元，位列“加工食品类地理标志产品”全国第一；当年产品总产量达到110万吨，实现工业产值102亿元，出口世界绝大部分国家和地区，创汇超过4000万美元。

郫县豆瓣的生产包括前期发酵和后熟发酵两个阶段，前期发酵主要是指蚕豆霉瓣子的制曲和辣椒坯的预处理发酵。后熟发酵主要是将成熟霉瓣子和成熟辣椒坯按比例配料混合，加入适量食盐和水，进入发酵池发酵，经过一定时期的翻晒和陈化，即是郫县豆瓣特有的日晒夜露工艺。综上，郫县豆瓣的生产过程可以表述为：郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。

因此，郫县豆瓣前发酵期当中，辣椒坯的盐渍发酵对郫县豆瓣品质起到了至关重要的作用。与四川泡菜发酵的微生物主要来源于“老坛泡菜水”不同，传统郫县豆瓣辣椒坯的盐渍发酵微生物主要来自于辣椒原料的自身带入。辣椒原料品种、收获时间、来源地域、前期运输储存方式、辣椒受损伤程度等因素，均会使辣椒自带微生物差异明显，从而引起辣椒坯腌渍发酵批次差异大，郫县豆瓣产品品质不稳定。

为解决上述问题，传统辣椒坯盐渍均采用较高的食盐浓度(20-24％w/w以上)，以实现高盐渗透压条件下对微生物发酵过程的部分定向调控。但是，过高的辣椒坯盐渍浓度在后期发酵过程中，根据需要又必须进行脱盐处理，造成工艺繁复和高盐废水对环境的负荷。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有辣椒坯盐渍发酵技术的不足，通过强化接种复合微生物菌剂，配套原池浇淋发酵控制工艺，实现辣椒坯发酵过程的安全可控与低盐快速发酵。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，步骤为：

(1)辣椒坯预处理

取当季新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入13-18％w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3-10天；

(2)复合微生物发酵液的制备

黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48-72h，使总活菌数达到10⁹CFU/g以上；

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CICC 31016)在30℃条件下在酿酒酵母培养基中培养16-24h，使总活菌数达到10⁸CFU/g以上；