[发明专利]一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法

权利要求书

1.一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，其特征在于,步骤为：

(1)辣椒坯预处理

取当季新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入13-18％w/w的食用盐混合均匀放入装有假底的存储池内盐渍3-10天；

(2)复合微生物发酵液的制备

黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)在30℃条件下在黄单胞菌培养基中培养48-72h，使总活菌数达到10⁹CFU/g以上；

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CICC 31016)在30℃条件下在酿酒酵母培养基中培养16-24h，使总活菌数达到10⁸CFU/g以上；

枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum BNCC194165)在37℃条件下在联合培养基培养48-72h，达到总活菌数为10⁹CFU/g以上；

(3)发酵

辣椒坯浸渍完成后，导出底部浸渍液，先接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeCICC 31016)3％v/v、枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis CICC 20520)5％v/v和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BNCC194165)3％v/v，每隔2天进行一次原池浇淋，发酵10-20天；然后接入黄单胞菌(Xanthomonas sp.CICC 10257)5％v/v，每隔1天进行1次原池浇淋，发酵10-20天；最后按照每隔3-5天进行原池浇淋1次，持续在发酵10-20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述黄单胞菌培养基配方为：蛋白胨5.0g、牛肉浸取物3.0g、NaCl 25.0g、琼脂15.0g、硫酸锰5mg、蒸馏水1.0L，pH＝7.0。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述酿酒酵母培养基的配方为：5°Bé麦芽汁1.0L、琼脂15.0g、NaCl 25.0g，pH＝7.0。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述联合培养基配方为：蛋白胨10.0g、牛肉粉8.0g、酵母粉4.0g、葡萄糖20.0g、硫酸镁0.2g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温80 1.0g、NaCl 25.0g，蒸馏水1L，pH＝6.2±0.2。