[发明专利]一种防止橄榄析出物产生的方法

说明书

本发明提供一种防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；步骤2：将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸泡1～3天，加入单宁酶溶液，继续浸泡6‑24小时，再加入酸性蛋白酶溶液继续浸泡6‑18小时。本发明防止橄榄析出物产生的方法，通过脱皮及单宁酶和酸性蛋白酶的处理，可有效防止橄榄析出物的产生，本发明方法简单、条件易控、可操作性强、安全有效且能大大缩短了盐渍时间与橄榄蜜饯加工周期，节约了生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种防止橄榄析出物产生的方法。

背景技术

橄榄[Canariumalbum(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。

传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影响橄榄蜜饯的商业价值。

因此，有必要发明一种能有效防止橄榄析出物产生的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种能有效防止橄榄析出物产生的方法。

橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。

因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚和可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物产生的目的。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供一种防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；

步骤2：将脱皮后的橄榄用氯化钠溶液浸泡1～3天，加入单宁酶溶液，继续浸泡6-24小时，再加入酸性蛋白酶溶液继续浸泡6-18小时。

本发明还提供一种防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；

步骤2：将脱皮后的橄榄用质量体积浓度为130～170g/L的氯化钠溶液浸泡1～3天，加入单宁酶溶液，继续浸泡6-24小时，再加入酸性蛋白酶溶液继续浸泡6-18小时；其中，所述单宁酶溶液中的单宁酶添加量为5～15U/g橄榄，所述酸性蛋白酶溶液中的酸性蛋白酶的添加量为15～45U/g橄榄，所述酸性蛋白酶溶液为木瓜蛋白酶溶液；

步骤3：将经步骤2处理后的橄榄捞出并用水洗涤，然后用盐渍液浸泡15～20天。

配置盐渍液：将13～17重量份氯化钠、0.1～0.3重量份氯化钙及0.1～0.5重量份柠檬酸混合溶于100重量份水中，得盐渍液；将经步骤2处理后的橄榄捞出并用水洗涤，然后按照料液比1∶1～2加入所述盐渍液浸泡15～20天。