[发明专利]一种橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法

说明书

本发明提供一种橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法。一种橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠12～16份、焦亚硫酸钠0.6～1.2份及柠檬酸0.2～0.6份；防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：步骤1：将去除表皮蜡质层的橄榄进行拷扁；步骤2：将拷扁后的橄榄于80～100℃水中煮制5～10分钟；步骤3：将煮制后的橄榄浸泡上述橄榄盐渍液中。本发明防止橄榄析出物产生的方法，通过拷扁、煮制及控制橄榄盐渍液成分，能有效防止橄榄析出物的产生，本发明方法简单、条件易控、可操作性强，且能大大缩短了盐渍时间与橄榄蜜饯加工周期，节约了生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法。

背景技术

橄榄[Canarium album(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。

传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影响橄榄蜜饯的商业价值。

因此，有必要发明一种能有效防止橄榄析出物产生的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种能有效防止橄榄析出物产生的方法，并提供其相应的橄榄盐渍液。

橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。

因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物产生的目的。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠12～16份、焦亚硫酸钠0.6～1.2份及柠檬酸0.2～0.6份。

进一步的，还包括以下重量份原料：氯化钙0.07～0.13份。

本发明还提供防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：

步骤1：将去除表皮蜡质层的橄榄进行拷扁；

步骤2：将拷扁后的橄榄于80～100℃水中煮制5～10分钟；

步骤3：将煮制后的橄榄浸泡于上述的橄榄盐渍液中。

进一步的，步骤2与步骤3之间包括：将煮制后的橄榄放入水中浸泡洗涤12～24小时，每6小时更换一次水。

进一步的，所述拷扁后的橄榄与水的料液比为1∶1～2。

进一步的，步骤1中所述去除表皮蜡质层的橄榄由以下方法制备得到：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除。

进一步的，在步骤3中，所述橄榄盐渍液浸没所述橄榄，于密闭环境中浸泡。