[发明专利]一种油辣椒的制作方法及产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种油辣椒的制作方法及该方法获得的产品。

背景技术

辣椒，又名番椒、海椒、辣子、辣角秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒是我国重要的蔬菜作物，含有丰富的Vc、辣椒素、胡萝卜素、碳水化合物、矿物质等营养元素，尤其是其Vc含量高居各类蔬菜榜首，是人们日常生活中非常喜爱的重要蔬菜。特别是由于营养和医学方面科学研究发现：辣椒对一些疾病有防治作用、在预防心脏病上有重要作用、辣椒还能预防动脉硬化、可以有效地帮助人们减肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能。由于辣椒具有多种营养成分，深得人们的喜爱，是大多数人群不可或缺的常用食用品。在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，辣椒制品多种多样，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，辣椒的食用方式也呈现出各种各样：可炒食、拌食、生食，也可以做成泡菜、糟辣椒等，还可加工成各种辣椒粉、辣椒油等，是人们佐膳、调味的好材料。有做佐料的辣椒制品，如泡辣椒、糟辣椒；也有可直接食用的辣椒制品，如鳝鱼辣椒酥、豆豉辣椒鱼等辣椒制品。由于原料辣椒中含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及肠胃有刺激作用，能有效的增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，使食欲改善，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。

对于鲜辣椒而言，由于其保质期较短，大量的鲜辣椒都用来做辣椒酱、油辣椒等生加工产品。目前市场上的油辣椒种类产品颇多，也深受广大消费者的喜爱。然而市场上所销售的各种口味的油辣椒，消费者食用后发现了以下的一些缺点，一是制造商为了保证油辣椒的品质，在制作的过程中需要对油辣椒制品加入各种防腐剂和抗氧化剂，这些防腐剂和抗氧化剂的加入即使按照国家标准使用，但是长期食用会不利于身体健康，有时为了增加香味还会添加各种各样的香精或香料，使得油辣椒的安全性和营养价值得不到保证；二是存在有过辣的油辣椒却不够香，够香的油辣椒却不够辣的矛盾；三是由于食用油辣椒过多会刺激胃肠粘膜，诱发肠胃疾病，加之辣椒的性味是大辛大热容易使热体产生火热病症，使得人们想吃又不敢吃；四是在制备油辣椒过程中，采用直接进行高温油炸，会出现淡淡的焦糊味现象，影响其口感。

随着经济社会的进步，过去辣椒消费的地域界限已经不复存在，每一种辣椒制品由于其成份和制作方法的不同，其口感和风味也是各不相同。油辣椒是将辣椒在加热的油中翻炒后制得的辣椒制品，油辣椒以其味道香辣可口，成为人们饭桌上必不可少的调味品。但是目前制作油辣椒的方法是将油的温度直接提升到炼制辣椒的温度，这样很容易破坏辣椒中微量元素和其它的营养物质，甚至会使得辣椒碳化甚至出现焦糊味，使得制得的油辣椒变味并且不能长期存放。由于人们对辣椒食品的色、香、味的要求越来越高，市面上的辣椒制品已经不能满足更多消费者的需求。因此，研制开发一种方法简单、香味浓郁、香辣适宜、保质期长、营养丰富全面、不含任何添加剂、能有效保证品质的油辣椒的制作方法是客观需要的。

发明内容

本发明要解决的技术是针对现有技术中的不足，提供一种制作方法简单，采用该方法制作的油辣椒香味浓郁、香辣适宜、保质期长、营养丰富全面、不含任何添加剂和抗氧化剂，能有效保证品质的油辣椒制品，其风味独特，色泽红润光鲜，入口香酥脆爽，营养健康，油而不腻的辣椒，具体地说是一种油辣椒的制作方法及产品。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种油辣椒的制作方法，所述油辣椒由主料和辅料组成，主料包括糍粑辣椒和菜籽油，辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐，其制作方法是先制作糍粑辣椒，然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒，具体制作方法包括以下步骤：

一、糍粑辣椒的制备：

(1)鲜辣椒处理：挑选本地种植的优质鲜红辣椒，辣椒个体完好，剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒，并将辣椒摘蒂后清洗干净，在室外阳光下晾晒至大半干，晒至辣椒含水率为40～45%即可；

(2)蒸制：将经过晾晒后的辣椒放入蒸锅内进行蒸制，蒸制过程中，控制温度在95～100℃的条件下蒸制15～20分钟即可；

(3)粉碎：将经过蒸制的辣椒采用辣椒粉碎机器进行粉碎，粉碎后的辣椒长宽为5～8mm大小的辣椒块；

(4)发酵：将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐，同时进行搅拌，在搅拌过程中加入白酒，所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的5～10%，所述食盐的加入量为辣椒重量的2～4%，所述白酒为粮食酿造的白酒，其酒精度数在50度以上，加入量为辣椒重量的3～8%，搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中，并进行密封存贮发酵1～3天，即得所述糍粑辣椒原料；

二、油辣椒的制备：