[发明专利]一种馒头改良剂

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种馒头改良剂及馒头专用粉。

背景技术

馒头是我国东北、华北地区及黄河流域人民的传统主食，含有非常丰富的营养元素，至今已有1700年的悠久历史，在我国膳食结构中占有十分重要的地位。据统计，我国北方用于制作馒头的小麦粉占小麦粉总用量的70％，南方有很大一部分的小麦粉也用于馒头的制作，馒头的消费量占面制品消费量的30％以上。优质的馒头要求柔软且有筋力，弹性好且不发黏，内部有层次且呈均匀的微孔结构。

水是馒头制作的主要的影响因素。它能溶解糖和酵母，并能使面粉成团，从而促进面筋网络的形成。由于不同的面粉在形成最佳面筋网络时，它们的吸水率是不同的。一般情况下，制作南方馒头所加水量要高于制作北方馒头所加水量。所以为了使面筋网络达到最佳，制作出品质优良的南方馒头，一般由粉质仪测定的面粉吸水率决定该粉的水添加量。Rubenthaler研究发现，较高的水添加量可以改善馒头的体积和质构,但会使馒头的外观和形状变差；而过低的水添加量导致馒头的表皮特性变差，体积变小，并且质构变硬。有研究报道，在制作北方馒头时，对于中筋和弱筋面粉，最适宜的加水量分别为粉质仪测得面团吸水率的80％和70％～75％之间。加水量有限，馒头的经济效益不高。

发明内容

有鉴于此，本发明目的在于针对现有技术的缺陷提供一种馒头改良剂，加入面粉后，提高面粉的吸水率，同时保持馒头自身品质不变，提高馒头制作的经济效益。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种馒头改良剂，包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉。

其中，各成分含量优选为：

在一些实施方案中，所述的馒头改良剂，各成分含量为小麦纤维76wt％、维生素C 1.5wt％、硬脂酰乳酸钙钠15wt％、黄原胶1.5wt％、α-淀粉酶0.5wt％、玉米淀粉5.5wt％。

本发明还提供了所述馒头改良剂的制备方法，将小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉按比例混合即得。

本发明还提供了一种馒头专用粉，包括所述馒头改良剂和面粉。

其中，所述馒头专用粉中，所述馒头改良剂的含量优选为0.1-0.2wt％。即一吨面粉添加0.1kg-0.2kg所述馒头改良剂。

在一些实施方案中，所述馒头改良剂的含量为0.13wt％。即一吨面粉添加13kg所述馒头改良剂。

由上述技术方案可知，本发明提供了一种馒头改良剂及馒头专用粉。本发明所述馒头改良剂包括小麦纤维、维生素C、硬酯酰乳酸钙钠、黄原胶、α-淀粉酶和玉米淀粉。试验结果显示本发明所述馒头改良剂加入面粉后，在提高加水量1-3％条件下，馒头的品质相对较好，比容较大，颜色较白，内部结构组织相对比较均匀。表明本发明所述馒头改良剂可提高面粉的吸水率，进而提高馒头的出率，100kg面粉多做出1-3kg馒头。同时保持馒头自身品质不变，提高馒头制作的经济效益。本发明所述馒头改良剂加入面粉后可制得馒头专用粉。

具体实施方式

本发明公开了一种馒头改良剂及馒头专用粉。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述，如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。

实施例1、馒头改良剂

配方为：

实施例2、馒头改良剂

配方为：

实施例3、馒头改良剂

配方为：

实施例4、馒头品质分析

1、材料

面粉：青岛品品好食品发展有限公司生产的特制一等小麦粉；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

JHMZ200和面机、醒发箱、JCXZ面团压片机：北京东方孚德技术发展中心；A-XT2i质构仪：德国Stable Micro System公司；游标卡尺：桂林量具厂；CR-410色彩色差计：KONICA MINOLTA.INC。

2、方法