[发明专利]一种水晶蛋制品生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品生产方法。

背景技术

目前市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋带壳腌制生产周期长、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量碱， 很多消费者难以接受。

并且水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天），生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工；水晶皮蛋中含有大量的碱，很多消费者难以接受；外观单一，口味单一。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种水晶蛋制品生产方法，生产周期短，只要4～7天；无需添加重金属盐且经过高温处理，安全性高。

解决以上技术问题的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）带壳蛋的腌制：将食品级碱液于洁净容器中，加入检验合格并清洗干净的禽蛋，食品级碱液与禽蛋质量比为0.85～1.2:1，密封，在温度10～40℃条件下腌制，腌制4～7天；即蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制。

腌制过程中可进行搅拌，搅拌速率为20～80r/min。

碱液量加得过多会使蛋液凝固，碱液量不够蛋清达不到预期效果或者需要延长腌制时间或者提高腌制温度。本发明中蛋清被腌制后呈不凝固状态。避免腌制凝固呈凝胶，不利于后续成型，避免定型时进行破碎处理，产品出现颗粒；也不利于取出蛋黄，和后续去除碱味难。

（2）敲蛋取蛋清备用；

（3）蛋清的调配：蛋清中加入溶胶充分混匀，蛋清与溶胶质量比为1:0.5～1.5，再加入食品级酸溶液将pH值调至6.8～7.2，然后脱气，即进行真空度为－0.06～－0.09MPa的条件脱气5～10min，注入不同大小形状的模具中；

（4）热处理定型：对模具中的混合液在温度80～115℃条件下热处理5～25min，即可得弹性十足、透明的水晶蛋制品（无碱味）。

所述食品级碱液为氢氧化钠、氢氧化钾、氧化钙或碳酸钠。

所述食品级碱液的氢氧根浓度为0.8～1.5mol/L。

所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋或鸽子蛋。

所述步骤（3）中调节pH前加入食品级调味料和食品级色素，获得不同口味和色泽的产品。

所述食品级调味料为糖或食盐或香精，其质量为蛋清质量的1.5～14%。

所述溶胶为可得然胶溶胶溶液，质量浓度为1.5～2.5%。

所述的食品级酸溶液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。

可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。

本发明中的有益效果如下：

生产周期短，只要4～7天；无需添加重金属盐且经过高温处理，安全性高 ；原料为液态，利于再加工成型；不含碱，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。凝胶原理：碱诱导的蛋白质凝固，不需高温加热。

具体实施方式

以上用具体实施例来对本发明作进一步的说明：

实施例1

鸭蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.2mol/L食品级氢氧化钠溶液5000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸭蛋5kg（鸭蛋浸没在腌制液液面下），密封，于25℃腌制6天，即蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约3kg，加入3kg的质量浓度为2%的充分溶胀的可得然胶溶液和60g食盐，充分混匀，加入1.5mol/L食品级盐酸调pH值至7，真空脱气，即进行真空度为－0.07MPa的条件脱气10min，注入模具，于100℃水浴处理15min，脱模，即得弹性十足、透明、咸味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例2