[发明专利]一种利用微波辐照处理小麦籽粒来生产稳定化全麦粉的方法

说明书

本发明涉及一种利用微波辐照处理小麦籽粒来生产稳定化全麦粉的方法。本发明的方法利用润麦处理使水分在小麦籽粒中发生迁移，不希望受理论所限，该润麦处理造成小麦籽粒皮层和胚芽水分含量高于内部胚乳，随后再采用微波辐照对润麦调制小麦籽粒进行处理，因皮层和胚芽水分含量高于胚乳，在微波辐照处理时升温也会越高，从而，在有效钝化皮层和胚芽中脂肪酶活性的同时对胚乳的劣化影响较小。借助于本发明的方法，可显著降低全麦粉的脂肪酶活性，同时湿面筋的损失较小，全麦粉货架期明显提升，可达3个月。

技术领域

本发明属于谷物加工技术领域，具体涉及稳定化全麦粉的制备方法。

背景技术

小麦主要包含麸皮、胚芽和胚乳这三部分，其中，麸皮约占整粒小麦的12.5％，是小麦的外皮，主要成分为纤维；胚乳约占整粒小麦的85％，主要成分是淀粉、蛋白质；胚芽约占整粒小麦的2.5％，主要成分是维生素、矿物质和油脂。常用的面粉是将小麦脱去麸皮和胚芽之后进行研磨而得到的。与之不同，全麦粉不仅包含淀粉质胚乳，还包含富含膳食纤维、各种微量营养素与生物活性物质的麸皮与胚芽。相比于其它精加工面粉来说，全麦粉具有更高的营养价值。

国内外大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低糖尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。随着生活水平的提高，居民的健康意识不断增强，对全谷物食品也越来越关注。全麦粉中麸皮和胚芽的引入固然增加了其营养价值和保健功能，但也给全麦粉的应用带来了一些亟待解决的技术难题，比如：(1)麸皮中含有大量膳食纤维，其中不溶性膳食纤维占绝大部分，由此造成全麦粉制品的口感粗糙、发干；(2)胚芽富含脂肪，经加工处理后全麦粉中的脂肪酶和脂肪氧化酶被激活，极易造成脂肪的氧化酸败，从而会影响全麦粉的货架期，这些因素制约着全麦粉的流通、储藏和应用等。

目前，针对全麦粉货架期短的问题，现有研究主要集中在对麸皮和胚芽的单独稳定化处理上，这种方法仅适用于利用回添法加工生产的全麦粉，而对于全籽粒研磨法制备的全麦粉，关于货架期的研究较少。

其中，公开号为CN102150840A、CN102805292A、CN105285700A以及CN105831563A的发明专利申请采用了挤压膨化、汽蒸、生物改性、微波技术等对麸皮或胚芽进行稳定化处理，然后将所得产物按比例回添到精制面粉中，混配成全麦粉，由此来提高全麦粉的货架期。但是，这些方法生产的全麦粉并不能完全体现小麦籽粒的全部成分。具体而言，上述精制面粉、麸皮和胚芽均分别来自于面粉工厂，但是，面粉工厂在生产面粉时，产出除了精制面粉、麸皮和胚芽外，还有后路粉和小麸，而这些成分在回添法制备的全麦粉中都没有体现出来，从而，后路粉和小麸中的多种营养成分(尤其是蛋白质和矿物质)实际上已经丧失了。此外，回添全麦粉还会引起消费者的误解，引发是不是全麦粉的质疑。

另一方面，将未经前处理的小麦籽粒直接研磨而制备的全麦粉(即全籽粒研磨法制备的全麦粉)货架期较短，随季节不同，一般在1～2个月内其脂肪酸值即超过116mg/100g(以干基KOH计)，因而在流通和储藏方面受限。

因此，为了充分体现并有效利用小麦籽粒的全部营养价值，迫切需要开发一种利用全籽粒研磨法制备的货架期较长的全麦粉。

发明内容

如上所述，一方面，通过回添法制备全麦粉可以有效控制其货架期，但是所得全麦粉的成分不能等同于小麦籽粒全粉，存在部分损失；另一方面，将未经前处理的小麦籽粒直接研磨而制备的全麦粉货架期又较短。

针对现有技术中存在的上述技术问题，本发明人经研究发现，通过对小麦籽粒使用微波辐照进行预处理，钝化小麦籽粒中的脂肪酶，能够大幅提升全籽粒研磨法制备的全麦粉的货架期，从而完成了本发明。

因此，一方面，本发明提供了一种利用微波辐照处理小麦籽粒来生产稳定化全麦粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)前处理：对小麦籽粒原料进行清理，得到干净小麦；