[发明专利]一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法。

背景技术

鱿鱼，头足纲，海生软体动物，是目前世界上最具开发潜力的大洋海产品之一。我国每年鱿鱼捕获量达到36~43万吨，占据世界鱿鱼捕获量的36%左右，是我国重要的远洋捕捞经济动物。鱿鱼肉质鲜美，无污染无公害，营养丰富，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，是一种优质海产品。

在鱿鱼的加工过程中，经常需要经过蒸煮工序，会产生大量的鱿鱼蒸煮液。鱿鱼蒸煮液中含有丰富的多糖、蛋白质、多肽、氨基酸和矿质元素等，如果直接排放，会造成严重的资源浪费和环境污染。

因此，利用鱿鱼蒸煮液，开发特色产品，不仅可以减少环境污染，还可以变废为宝。

发明内容

本发明是为了解决现有鱿鱼蒸煮液直接排放会造成严重的资源浪费和环境污染的问题，提供了一种工艺步骤简单，过程稳定可控，可操作性强，无二次污染，提高鱿鱼附加价值的开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）浓缩：以鱿鱼蒸煮液为原料，将鱿鱼蒸煮液真空减压浓缩至固形物含量为30~35%，得浓缩液。

（2）酶解：调节浓缩液pH为7.0~7.5并维持浓缩液温度为45~50℃后，先向浓缩液中加入木瓜蛋白酶，搅拌条件下反应至少2h，再加入风味蛋白酶，搅拌条件下反应至少2h，升温灭酶，得酶解液。发酵前进行酶解工艺，不仅可以提升产品的风味，还可以缩短发酵周期。

（3）常温发酵：待酶解液温度下降至室温后，先向酶解液中加入食盐和葡萄糖搅拌均匀，再接种鲁氏酵母CICC1379种子液进行开放式发酵至少60天。

（4）保温发酵：常温发酵后再在35~40℃下进行保温发酵至少7天。本发明中采用常温发酵和保温发酵二次发酵，产品风味佳。

（5）过滤除杂：取发酵产物的上层清液，采用双层纱布过滤，得滤液。

（6）灭菌包装：滤液经高温杀菌、包装，即得产品。

作为优选，步骤（1）中，真空浓缩条件为温度80~85℃，真空度0.08~0.10MPa。

作为优选，步骤（2）中，以浓缩液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为400~600U/g，风味蛋白酶的添加量为400~600U/g。

作为优选，步骤（2）中，升温灭酶的具体工艺为：升温至95~100℃保持20~25min。

作为优选，步骤（3）中，以酶解液质量为基准，食盐添加量为15~18%，葡萄糖添加量为1.5~2.5%。

作为优选，步骤（3）中，所述鲁氏酵母CICC1397种子液通过以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的种子按照0.5%的体积比加入YEPD液体培养基中，在30°C和180r/min的条件下，于摇床中培养36h，然后4500r/min离心10min，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成酵母浓度为1×10⁸-5×10⁸CFU/mL的菌悬液，即为鲁氏酵母CICC1397种子液。

作为优选，步骤（3）中，每100g酶解液中接种2~3ml鲁氏酵母CICC1397种子液。

作为优选，步骤（6）中的杀菌条件为：95~100°C保持25min。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明以鱿鱼蒸煮液生产调味品，不仅可以变废为宝，还可以减少环境污染，且制得的产品风味独特且营养丰富，有较好的市场前景；

（2）发酵前进行酶解工艺，不仅可以提升产品的风味，还可以缩短发酵周期；

（3）发酵过程为高盐发酵且接种耐盐性风味酵母-鲁氏酵母CICC1397，不仅防止滋生腐败菌，还可以进一步提高产品风味；发酵过程为开放式发酵，对生产要求不高，易于操作。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

（1）浓缩：以鱿鱼蒸煮液为原料，将鱿鱼蒸煮液真空减压浓缩至固形物含量为30%，得浓缩液，真空浓缩条件为温度80℃，真空度0.08MPa；

（2）酶解：调节浓缩液pH为7.0并维持浓缩液温度为45℃后，先向浓缩液中加入木瓜蛋白酶，搅拌条件下反应至少2h，再加入风味蛋白酶，搅拌条件下反应至少2h，升温至95℃保持20min灭酶，得酶解液，其中以浓缩液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为400U/g，风味蛋白酶的添加量为400U/g；