[发明专利]一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法

权利要求书

1.一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）浓缩：以鱿鱼蒸煮液为原料，将鱿鱼蒸煮液真空减压浓缩至固形物含量为30~35%，得浓缩液；

（2）酶解：调节浓缩液pH为7.0~7.5并维持浓缩液温度为45~50℃后，先向浓缩液中加入木瓜蛋白酶，搅拌条件下反应至少2h，再加入风味蛋白酶，搅拌条件下反应至少2h，升温灭酶，得酶解液；

（3）常温发酵：待酶解液温度下降至室温后，先向酶解液中加入食盐和葡萄糖搅拌均匀，再接种鲁氏酵母CICC1379种子液进行开放式发酵至少60天；

（4）保温发酵：常温发酵后再在35~40℃下进行保温发酵至少7天；

（5）过滤除杂：取发酵产物的上层清液，采用双层纱布过滤，得滤液；

（6）灭菌包装：滤液经高温杀菌、包装，即得产品。

2.根据权利要求1所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（1）中，真空浓缩条件为温度80~85℃，真空度0.08~0.10MPa。

3.根据权利要求1所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（2）中，以浓缩液质量为基准，木瓜蛋白酶的添加量为400~600U/g，风味蛋白酶的添加量为400~600U/g。

4.根据权利要求1或3所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（2）中，升温灭酶的具体工艺为：升温至95~100℃保持20~25min。

5.根据权利要求1所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（3）中，以酶解液质量为基准，食盐添加量为15~18%，葡萄糖添加量为1.5~2.5%。

6.根据权利要求1或5所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（3）中，所述鲁氏酵母CICC1397种子液通过以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的种子按照0.5%的体积比加入YEPD液体培养基中，在30°C和180r/min的条件下，于摇床中培养36h，然后4500r/min离心10min，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成酵母浓度为1×10⁸-5×10⁸CFU/mL的菌悬液，即为鲁氏酵母CICC1397种子液。

7.根据权利要求6所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（3）中，每100g酶解液中接种2~3ml鲁氏酵母CICC1397种子液。

8.根据权利要求1所述的一种开放式发酵鱿鱼蒸煮液制备风味调味品的方法，其特征在于，步骤（6）中的杀菌条件为：95~100℃保持25min。