[发明专利]一种葛粉豆腐的制作方法

说明书

本发明公开了一种葛粉豆腐的制作方法。包括以下步骤：1)原料粉碎、2)一次漂洗、3)二次漂洗、4)干燥、5)打浆、6)糊化、7)一次老化、8)二次老化、9)包装、10)高温熟化、11)冷却。解决了目前市场上葛粉产品单一，提供了一种将纯葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。而且本发明未添加除水之外的任何添加剂制成了一种纯葛粉制得葛粉豆腐的产品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种葛粉豆腐的制作方法。

背景技术

葛根为豆科葛属植物的根，又名甘葛、葛藤、干葛等，是国家卫生部首批核准的药食同源两用植物。葛根主要成分为淀粉、膳食纤维、黄酮、蛋白及少量维生素矿物质等，葛根粉，中药名。

目前，葛根除了少部分野葛用于药用外，绝大部分作为食品工业原料，生产葛粉、葛根茶等，其中葛粉生产占90％以上。葛粉主要用于速溶葛粉、保健食品、葛粉粉丝等。如中国专利申请号：201110354545.9公开了一种速溶葛粉的加工方法，包括以下步骤：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50％乙醇中，在80-85℃搅拌处理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7％加入三聚磷酸钠，或Na₂HPO₄与NaH₂PO₄质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12％，粉碎后再在140-150℃条件下酯化反应2-3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10-20％的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。该发明的加工方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。如中国专利申请号：201210425272.7公开了一种具有保健作用的葛粉，包括以重量计的以下原料：低聚水溶性壳聚糖5-10份、低聚果糖5-10份、葛粉85-90份。制备所述的具有保健作用的葛粉的方法：将低聚水溶性壳聚糖和低聚果糖用水溶解制成溶液，然后与葛粉混合均匀，在55～65℃烘干水份，至含水量小于10％，冷却得具有保健作用的葛粉。本发明提供的一种具有保健作用的葛粉，具有以下有益效果：该发明通过在葛粉中添加了含有低聚水溶性壳聚糖和低聚果糖的复合添加剂后，可抑制葛粉中黄酮类物质的氧化，延长葛粉制品的货价期，同时为葛粉制品带来调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等一系列保健功效。如中国专利申请号：201410096630.3公开了一种韧性葛粉丝及其制备方法，属于农副产品深加工领域。韧性葛粉丝是以绿豆淀粉及葛根淀粉为主要原料，添加其它辅料，经溶解、和面、揉面、冲芡，漏粉、冷清、清洗、阴凉、冷冻、疏粉、凉粉，干燥，包装成品等工艺。本发明专利工艺独特，而且以该专利工艺制成的葛粉丝，不仅粉丝强度较高、“耐煮”、“不易糊汤”，“质柔”、“不易断，而且口感滑腻，回味久远，是现代居家生活选用的上佳食品。

同时如同上述发明一样，对于葛根粉的工艺研究只要集中在葛粉的营养价值和葛根粉的生产工艺的探究，如中国专利申请申请号：201310174044.1公开一种葛粉的加工方法，包含以下步骤：a.原料粉碎：新鲜葛根用水冲洗去泥沙粉碎；b.制浆分离：新鲜葛根粉碎后离心分离，收集浆液与葛渣，实现浆渣分离；c.精制：浆渣分离后，收集浆液加入管仲提取液静置，实现粉砂分离，收集含粉浆液；所述管仲提取液是将管仲粉碎后，离心收集提取液；d.干燥：去掉泥砂及杂质后的浆液静置，收集沉淀，烘干得成品。该发明一种葛粉的加工方法摈弃了传统工艺中，利用明矾等化学物质去除浆液中砂、小颗粒葛渣等杂质的方法，加入少量中草药管仲的提取液，改变了浆液的密度分布，实现浆液中葛粉与泥砂、杂质高效分离，葛粉回收率高，葛粉中营养物质更加丰富。

然而目前葛粉的市场对于葛粉制成的保健食品以及葛粉粉丝的需求都不旺盛。葛粉食品产品形式单一，导致葛粉这一非常好的食品加工原料没有得到很好的推广。针对这一问题，发明人探索出一种葛粉豆腐的制作方法后，葛粉豆腐的市场反应火爆。

发明内容